Desde hace más de un año, la alta hostelería española ha protagonizado diferentes cierres de establecimientos o se está encontrando con dificultades para mantenerse en pie. ¿Cuáles son los motivos?
¿Cuál es el estado de salud de la alta gastronomía española? La pasada semana se anunciaba el cierre del reconocido Manzanilla NYC por determinadas razones financieras, pese a las buenas críticas que recibió su cocina desde la apertura. Frente a sus fogones, el malagueño Dani García, Estrella Michelín. Una falta de rentabilidad en negocios de alta restauración que, lejos de ser el primer caso, recuerda a nombres como el de Ricard Camarena o Sergi Arola, con proyectos fallidos o en dificultades en los últimos meses.
“Cocinero se es por vocación. Son artistas de la materia prima, de las texturas, del sabor, de hacer una experiencia única y repleta de sentimiento de algo tan básico y tan necesario como comer, pero ¿es esto compatible con independizarse creando un establecimiento propio?” plantea el CEO de Linkers, David Basilio. El socio fundador de la consultora de Recursos Humanos y gestión de negocio especializada en alta Hostelería y Turismo opina que no, y sentencia: “ser un chef creativo no implica ser un buen gestor empresarial. Significa tener y demostrar una sensibilidad especial, ser pionero en técnicas y presentación de productos, innovar en el uso de materias primas, pero no quiere decir que conozcan cómo y cuándo es el momento de avanzar empresarialmente”.
Es sabido y reconocido que España dispone de excelente producto gastronómico, alabadas formas de hacer, grandes figuras ante los fogones y, además, prestigiosas canteras de asesores empresariales. “Contamos con dos de las mejores escuelas del mundo de creación y gestión de negocios –el Instituto de Empresa y el IESE–. ¿Cómo es posible entonces que negocios de este calado caigan a semejante ritmo?”
Se sigue teniendo un concepto idealizado del negocio, pensando que la estrategia de venta y rentabilidad está en el producto innovador o bien en los toques peculiares de decoración de los locales que, en más de una ocasión, no responden al confort de los clientes. “Se buscan plantillas a las que valoran por la buena impresión, sin parar a pensar si entienden el concepto del negocio, razón que provoca una falta absoluta de marca empresarial y una cultura rehecha de la herencia de otras”, añade y critica el director general.
Muchas de estas iniciativas se centran en el volumen de ventas sin control de gestión comparada, “y cuando digo control de gestión comparada hablo de un control real que cruce datos de inventario de stock, volumen de compras, margen de desperdicio, gasto de personal, chequeo de rotación de productos y lo comparemos a las ventas”. El experto mantiene que esta es la única forma de valorar la rentabilidad y la proyección del negocio a medio plazo, logrando analizar dónde reforzar y si es necesario reordenar la estrategia de la empresa “antes de que sea demasiado tarde”.
“Todavía se tiene la creencia de que la empresa funciona sola, y nadie sigue los pasos de un nombre, por más importante que sea el profesional”. Permitir que los proyectos se consoliden teniendo la disponibilidad de poder dedicarles el tiempo que demandan es otra de las recomendaciones del consultor, con el fin de evitar intentos fallidos de supervivencia mediante la creación precipitada de iniciativas paralelas. “La empresa es una organización dinámica que sólo responde a una permanente constancia. Si queremos más debemos estar preparados”, concluye.
“El nombre de un cocinero poco hace por sí mismo como marca sin una estrategia empresarial”, establece David Basilio, quien añade que “un chef no puede ser el creativo del negocio, el gestor y el ejecutivo porque, de hecho, nadie en ninguna empresa puede llegar a serlo”. Los cocineros deben aprovechar su afán innovador y creador para ponerlo al servicio del cliente y dejar el resto de asuntos en manos de profesionales de otros sectores que complementen, con experiencia y conocimiento técnico, la genialidad de los chefs. Por hacer un símil, “la mejor receta que debe poseer un restaurante es aquella que contempla las distintas áreas con especialistas, resolviendo el conjunto de manera óptima”.
Asimismo, el socio fundador de la consultora hace hincapié en la formación como solución previa a estos casos. “Si un restaurante es una empresa y la restauración representa casi ocho millones de turistas al año en nuestro país, ¿para cuándo vamos a ver cursos de especialización en negocios de restauración en universidades y escuelas de empresa? Es el sector más dinámico y de mayor crecimiento que tenemos” señala, con el fin de poder avanzar hacia una competitividad real de los locales de cocina, del mismo modo que ocurre en la dirección contraria. Las escuelas de hostelería, en su mayoría, no incorporan asignaturas de emprendimiento y gestión empresarial en sus planes de estudio, “lo que supone un gran escollo debido a los cambios que ha sufrido el mercado laboral y que han motivado un escenario en el que el autoempleo y el emprendimiento es una opción a barajar”.
