La jornada está diseñada para que profesionales de la cocina hospitalaria, con muchos años de experiencia en la utilización de la tecnología de línea fría (cook-chill), cuenten lo que realmente les supuso poner en marcha el sistema.
Se ha demostrado que la línea fría (cook-chill) permite una gran flexibilidad en el diseño de menús y no está limitada por la capacidad de elaborar muchos platos. Sin embargo, aunque es justo reconocer que se están desarrollando constantemente métodos nuevos de procesado de alimentos “problemáticos”, hay un pequeño grupo de productos que tienen sistemáticamente malos resultados y un grupo mayor de platos que, aunque son aceptables, pueden ser todavía mejorados. En otras palabras, la línea fría no permite producir el rango completo de menús convencionales, pero sí se puede elaborar una cantidad enorme de platos distintos. Son alimentos “difíciles” los productos rebozados y fritos, huevos y algunos empanados.
Quizás los cambios más notables en la calidad de los alimentos cocinados y enfriados se deben a la oxidación, que conduce a efectos perjudiciales para la comida, tales como pérdidas nutricionales ligeras y deterioro organoléptico apreciable, que puede aparecer en algunos platos tras 3-4 días de almacenamiento. Por ejemplo, algunos consumidores encontraron que se veían afectados los aromas en las recetas que incorporaban ciertas especias o hierbas aromáticas. Los empanados, algunos asados de carnes y algunos vegetales podían perder algo de color, etc. Una razón para esto está también relacionada con el sistema de regeneración utilizado, que varía según se utilicen equipos de convección, termocontacto o inducción, e incluso otros como microondas.
Por todo ello, la A.E.H.H. ha diseñado esta jornada para que profesionales de la Cocina hospitalaria, con muchos años de experiencia en la utilización de la tecnología de línea fría, nos cuenten lo que realmente les supuso poner en marcha el sistema, así cómo también las modificaciones que han tenido que introducir en los procesos de preparación, elaboración y servicio de los platos que se sirven a diario en los hospitales que utilizan actualmente esta tecnología.
Se trata de conocer, de primera mano, las dificultades que se han encontrado y como han ido resolviéndolas, de manera que su bagaje pueda servir de guía o ayuda a todos aquéllos que utilizan o piensan utilizar en un futuro estas técnicas, no siempre bien conocidas en nuestro país.
Se dirige a profesionales del ámbito de la Alimentación colectiva, Nutrición y Dietética, estudiantes de Escuelas de Hostelería y Universidades y empresas del sector.
Sede: Salón de actos del Hospital Lucus Augusti (Lugo)
Fecha: 30 de mayo de 2014
Inscripción:
La asistencia a la jornada es GRATUITA. La AEHH garantiza la posibilidad de estar presente, en función del aforo existente, por riguroso orden de inscripción, cumplimentando el boletín desde la web: www.hosteleriahospitalaria.org.
Avance de Programa:
10:00 Inauguración
10:30 Panel de expertos. Intervienen:
FRANCISCO REINA BENJAMIN. Hospital General Universitario Gregorio Marañón (Madrid).
JAVIER VIDAL IGLESIAS. Complejo Hospitalario Universitario de Santiago de Compostela (A Coruña).
HERIBERTO RAMOS HERRERA. Hospital Materno-Insular (Las Palmas de Gran Canaria).
VICTOR RODRIGUEZ VERDES. Hospital Lucus Augusti (Lugo)
12:30 Turno de preguntas
13:00 Fin de la Jornada
