En sus dos jornadas de visita a Andalucía, el foro Be Hostelco (co-organizado por Feria Hostelco y Restauración News) visitó las ciudades de Málaga y Sevilla los días 25 y 26 de junio respectivamente para tratar con los asistentes la importancia de los procesos de innovación de cara al cliente de restauración.
La primera ponencia en la Costa del Sol, a cargo de Berta del Barrio, profesora del Basque Culinary Center, giró en torno al proceso de cambio aplicado por el chef Íñigo Lavado en su establecimiento de Irún, “donde ya no vende un restaurante gastronómico, sino planes para familias con niños con un txikipark, cestas takeaway para ir a la playa o simplemente desayunos”. Según Del Barrio, en el caso de Lavado, el proceso de innovación, en el que ha implicado a su equipo, ha permitido al cocinero lograr una difícil combinación entre conveniencia y alta gastronomía.
De innovación también hablaron Rosa Roque y Ángel Caracuel, subdirectora de Hostelería y bromatólogo del Hospital Carlos Haya de Málaga, mostrando como la introducción de mejoras en los procesos y equipamientos del servicio de comidas en los últimos años ha contribuido a mejorar notablemente la percepción de calidad por parte de sus clientes. Concretamente, todo el proceso de cambio se centró en lograr que las raciones llegaran más calientes a las habitaciones, consiguiendo que el porcentaje de pacientes que se comen toda la comida de las bandejas pasara del 28 al 40%, así como un importante ahorro de costes asociados al servicio de hostelería.
Tras un animado debate en torno a las ponencias, la jornada malagueña se cerró con la intervención de Isabel Piñol, directora de Hostelco.
Y en Sevilla…
La jornada de Be Hostelco celebrada en Sevilla resultó de lo más productiva. En ella, repetía Berta del Barrio, aunque esta vez realizaba su exposición acompañada de Gonzalo Jurado, responsable del restaurante Tradevo, en una charla conjunta que mezclaba teoría y práctica e intentaba desentrañar los pasos a dar a la hora de redefinir e innovar en el modelo de negocio de un restaurante y aumentar con ello su rentabilidad.
Tal como explicó Berta del Barrio, el proceso debería dividirse en varios pasos: observar, realizar una declaración de intenciones, ‘componer la sinfonía’ y estudiar el resultado y el antes de estas operaciones. Mientras la experta explicaba los distintos puntos, el cocinero, ponía la visión concreta de cómo éstos se habían llevado a cabo en su restaurante, resaltando ambos la importancia de dotar al local que sea de una personalidad propia, ya que “si se intenta gustar a todo el mundo, al final uno acaba desdibujándose”.
Después tomó la palabra Xavier Torrents, director de Hostelería Técnica de Areas. Torrents dio un repaso a la forma en que la firma se ha reinventado e innovado dentro de los sectores en que se encuentra presente, haciendo especial hincapié en el ámbito aeroportuario. Unos cambios que partían de distintos puntos como la diferenciación en cuanto a precio (entendiéndose no cómo ‘ser el más barato’, sino el que mejor calidad precio ofrezca); diferenciarse en producto; mejorar la experiencia del consumidor o ampliar las ocasiones de dicho consumo.
Como había sucedido el día anterior en Málaga, la jornada la cerró Isabel Piñol, directora del salón Hostelco, que, como sucedía en dicha capital andaluza, presentaba a los asistentes las novedades que el salón ofrecerá en la edición de este año (del 20 al 23 de octubre), de entre las que destaca el hecho de incrementar el valor gastronómico del mismo con, por ejemplo, su alianza con el Forum Gastronomic.
