Más de un centenar de profesionales del sector asistieron a las III Jornadas de Nuevos Conceptos de restauración, celebradas en Mercabarna, el pasado 3 de junio. El director general de Mercabarna, Josep Tejedo, como presidente del Clúster Alimentario de Barcelona y el presidente de Anta, Javier Rodríguez presentaron la Jornada, organizada por ambas instituciones.
Josep Tejedo explicó que los objetivos de la jornada pretendían “poner de relieve nuevas oportunidades de negocio ante los últimos cambios en las tendencias del consumo; favorecer la relación entre restauradores y distribuidores de productos frescos y destacar Mercabarna, con sus 700 empresas alimentarias, en una Barcelona donde el sector de la restauración y la alimentación tienen cada día mayor importancia”.
Nuevos y con éxito en crisis
Durante la jornada representantes de diversos restaurantes o pequeñas cadenas presentaron sus cambios de estrategia o de modelo de negocio ante la crisis económica y explicaron cómo han aprovechado estos cambios para adaptarse también a las nuevas tendencias sociales. Un buen ejemplo de ello lo constituyen tres conceptos de negocio de comida rápida o degustación sin cocina que se han forjado y han crecido en plena crisis: los restaurantes de la firma Más Q Menos y de Sandwichez, y las charcuterías con degustación de la cadena Enrique Tomás. Según explicaron sus representantes, durante la jornada, todos ellos han apostado por locales pequeños y por ofrecer productos de calidad con una buena presentación y un buen nivel de servicio.
A lo largo del acto se presentaron también otros modelos de restaurantes de éxito, pero con cocina. El representante Cuina Sana y Cuina Brasas, restaurantes de autoservicio situados en un parque de negocios cercano a Barcelona, explicó que el éxito del primero radica en su extenso bufet de ingredientes para que el cliente se confeccione su ensalada y en cocinar delante del público. Respecto a Cuina Brasas, su aspecto diferencial son los platos combinados diferentes y con un alto nivel de calidad y presentación, y sus originales guarniciones.
El grupo Nomo, que gestiona varios restaurantes y un catering de productos japoneses en Barcelona ha apostado por la calidad y la sofisticación, tanto para sus elaboraciones culinarias como para la decoración de sus locales. Tratan de hacer vivir una experiencia diferente a sus clientes y utilizan el cambio continuo en sus menús y la innovación en sus platos para fidelizarlos. Por otra parte, el representante de Gaft Restaurants Group, compuesto por las marcas Navarra, Ta Patxi e I Tapa, explicó que ante el impacto de la crisis en sus restaurantes decidieron pasar de una gestión familiar a una profesionalizada, consiguiendo así un crecimiento de 2 dígitos en sus ventas.
Restaurantes Sostenibles
Para presentar la sesión dedicada a restaurantes sostenibles, Mario Cañizal, vicepresidente ejecutivo de Anta y conductor del evento, dijo que “tenemos que agradecer a Mercabarna que haya acogido en este seminario a los primeros restaurantes que comulgan con la sostenibilidad y que en breve serán los pioneros de la iniciativa empresarial, que bajo el nombre Barcelona Restaurants Sostenibles, pondrá en valor el esfuerzo singular que están haciendo para posicionar Barcelona al nivel de Londres, París o Nueva York”.
Después de esta intervención Isabel Codech, directora de la asociación Restaurantes Sostenibles, que está trabajando para conseguir la certificación para todos aquellos establecimientos que cumplan las pautas de sostenibilidad establecidas, afirmó que “la sociedad pide que cada vez haya más productos y servicios sostenibles, y ello se puede conseguir sin renunciar al beneficio”. Coderch explicó cuáles son los principales aspectos que un restaurante debe tener en cuenta para irse acercando a un modelo cada vez más sostenible. Estos aspectos tienen que ver con el producto -los alimentos que se ofertan, las vajillas, productos de limpieza…-, el planeta –eficiencia energética, gestión del agua y residuos…- y las personas –menús saludables e inclusivos, relaciones laborales justas, política de marketing social y verde…-.
En esta línea, el gerente de La Sal de Varador, de Mataró, un restaurante construido con una arquitectura bioclimática (no necesita aire acondicionado), explicó que casi todos los productos que ofrecen son ya ecológicos y si es posible también de proximidad. Por otro lado, el responsable del restaurante Organic’s de Barcelona afirmó que sólo utilizan productos ecológicos certificados (también de 4ª gama) hasta para las labores de limpieza y que su idea era empezar a franquiciar en breve. Otro ejemplo de sostenibilidad en Barcelona lo constituye el restaurante Sergi de Meià, un restaurante de cocina catalana de autor que, según explicó su propietario sólo utiliza productos de proximidad en su cocina y, si es posible ecológicos. Si ello no factible ofertan alimentos de comercio justo. Entre su política de comunicación destaca que explican a sus clientes la procedencia de los alimentos para que sepan valorar su esfuerzo.
