Aunque las cosas están cambiando, la comida saludable arrastra el sambenito de ser aburrida. “Cuando se habla de alimentación saludable y sostenible es tan importante lo que se come, como la forma de hacerlo y las características del lugar donde tiene lugar la experiencia. Hay que pensar que la alimentación está muy vinculada con la psicología”, señala Yolanda Sala, miembro del Comité Técnico Consultivo de Healthia Certification, el primer sello internacional de alimentación saludable dirigido al sector hotelero, además de coautora del libro “A 90 cm sobre el suelo. Arquitectura de los restaurantes: instalaciones sostenibles de alta cocina”, obra ganadora del galardón francés Premio Gourmand.
A continuación, esta prestigiosa experta ofrece siete claves a los restaurantes para incrementar el atractivo de los platos saludables:
1. Mise en place
Es importante elegir bien el mantel y la vajilla. Una sopa de cebolla, por ejemplo, presentada en un bol blanco, transmite la sensación de frío, algo que se puede evitar sirviéndola en un cuenco color tierra. Algunos estudios realizados en EE.UU. citados por Sala indican que hay que tener especial cuidado con los platos de color azul marino pues se ha comprobado que retraen el apetito. Al respecto, mientras los colores oscuros transmiten calidez (por lo que son especialmente indicados para los platos que se sirven calientes), los tonos blancos sugieren frescura (una ensalada servida en un plato de este color parecerá más fresca).
2. Colores
Dado que los millennials y, en general, las nuevas generaciones, cada vez comen más con los ojos, es importante fijarse en los colores de los ingredientes. Según dos investigaciones de la Universidad de Cornell (EE.UU.), los niños y los adultos no tienen las mismas preferencias cromáticas. Así, mientras los más pequeños consideran que el “plato ideal” ha de estar compuesto por 7 alimentos distintos, con 6 colores diferentes, los adultos se decantan porque haya 3 alimentos de 3 colores. Según Sala, si se trata de estimular el apetito, estos 3 colores han de coordinarse, de manera que “dos de ellos combinen entre sí y el tercero sea disonante o resalte”, subraya. La regla general es: cada color informa del contenido nutricional predominante que suministra el alimento en cuestión (mientras los vegetales anaranjados proporcionan carotenos, los morados aportan antiocinas, los rojos licopeno y los verdes clorofila, por ejemplo).
Además, algunos estudios han intentado averiguar cómo influye la edad en la predilección por un determinado color. Según estas investigaciones, el color naranja es el preferido de las personas que tienen entre 10 y 20 años. Por su parte, el rojo suele ser el color fetiche de los niños de entre uno y 10 años de edad, lo que no está de más tener en cuenta para ofrecerles alimentos de ese mismo color (sandía, fresas, tomate, etc.). En cuanto al verde, es el color predilecto de las personas que tienen entre 30 y 40 años, mientras el lila (moras, arándanos, col lombarda, etc.) acostumbra a triunfar entre los mayores de 50 años.
3. Textura
“Es aconsejable encontrar dentro de un mismo plato texturas diferentes y, por ejemplo, combinar una textura blanda con otra más crujiente”, indica Sala, quien es miembro emérito de la Academia Española de Nutrición y Dietética. Por ejemplo, una crema de calabaza (de textura blanda) se puede acompañar con picatostes horneados para que el plato sea más apetecible. Al respecto, los productos vegetales permiten innumerables texturas crujientes, cada vez más del agrado de los comensales. Así, se pueden hacer aperitivos tan crujientes como sanos a partir de yuca, berenjena, zanahoria, etc.
4. Volumen
Un plato tiene que transmitir cierta sensación de voluminosidad, es decir, los diferentes alimentos no deben disponerse solo horizontalmente, sino también ordenarse en el plano vertical (algo que puede conseguirse superponiendo varios alimentos o repartiéndolos de modo que ocupen diferentes alturas).
5. Frescura
Aquí la clave es que los alimentos sean frescos, preferiblemente de kilómetro cero y cultivados respetando el medio ambiente y la sostenibilidad, aunque subsidiariamente se puede jugar con los colores para incrementar esta percepción (los verdes, azules y amarillos transmiten frescura, mientras los rojos, naranjas y marrones denotan calidez). Por su parte, “la sensación de frescura en ensaladas y macedonias se consigue con una adecuada temperatura de servicio (10 grados centígrados)”, informa Sala.
6. Descripción
Cuanto mejor descrito está un plato saludable, más dispuesto se muestra el cliente a pagar por él, según una investigación de la Universidad de Illinois (EE.UU.). Según el citado estudio, los restaurantes que incluyen una acertada descripción de los platos tienen un 27% más de ventas que aquellos que se enuncian con parquedad. No es lo mismo leer en la carta “Hamburguesa de tofu”, que “Hamburguesa de tofu con frutos rojos, tomates de huerta ecológica y rulo de cabra de corteza enmohecida”. Se recomienda, en un lugar aparte, detallar el contenido completo del plato para aquellos que deseen consultar el listado completo de ingredientes para comprobar si la propuesta gastronómica es compatible con algunas alergias e intolerancias alimentarias. Finalmente, no está de más en determinados casos añadir la procedencia geográfica del alimento para resaltar su calidad y, por tanto, justificar un precio más alto. Utilizar etiquetas como “guisantes del Maresme”, “gambas de Denia” o “espárragos de Tudela” resulta una forma de llamar la atención y de reforzar la autenticidad del plato.
7. Lugar de la carta
Tradicionalmente, la esquina superior derecha de la carta, la esquina inferior izquierda y el centro estaban considerados los mejores lugares, al comprobarse que la vista de los clientes tiende a posarse allí. Sin embargo, la tendencia es que las cartas no sean tan extensas como hace unos años, ya que gran parte de la población ha dejado de tener paciencia para leer textos largos. Ante ello, Sala recomienda que la carta sea corta y cambiante “pues da a entender que hay más rotación de alimentos y que estos no llevan largo tiempo congelados o fueron cocinados con demasiada antelación”, reflexiona.
