Desde la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN), insisten en la importancia de congelar los pescados frescos para eliminar el temido Anisakis. El parásito, que vive en el pescado fresco y no se elimina con un proceso de congelación normal, es un gusano de peligrosas consecuencias para la salud.
Este año están apareciendo tantos casos que los expertos no dudan y hablan de epidemia e insisten en la obligatoriedad de hacer las cosas bien, actuando con responsabilidad. El Anisakis es un problema que afecta a la salud pública y que hosteleros y restauradores pueden combatir trabajando con las mejores herramientas, y una gran opción para ello son los equipos de Infrico. Así lo explica, Juan Manuel Martínez de Estarrona, director de Oficina Técnica de Infrico.
«Las larvas se destruyen por cocción, fritura, horneado o plancha a más de 60 ºC, o mediante la congelación y el mantenimiento del producto congelado a una temperatura inferior a -20 ºC en el corazón del producto durante al menos 24 horas. En el caso de la restauración colectiva, disponemos de los abatidores rápidos de temperatura de Infrico que son la solución perfecta, dado que nos aseguran la congelación de todo el volumen del producto a temperaturas inferiores a -20 ºC de una forma rápida por lo que se evita la formación de macrocristales de hielo que rompen la estructura de las células, y se mejora la calidad del producto. E incluso, podemos congelar el pescado a una temperatura de -35 ºC y posteriormente solo necesitamos mantenerlo congelado a esa temperatura por un periodo mínimo de 15 horas con el consiguiente ahorro de tiempo».
La funcionalidad de estos refrigeradores se logra mediante el proceso llamado abatimiento, que consiste en enfriar y congelar rápidamente a bajísimas temperaturas la comida recién hecha, con la doble ventaja que esto supone: prolongar la vida del alimento y optimizar su conservación, todo de un modo rápido y eficiente.
Enfriamiento en tiempo récord
¿Y cómo se hace? Proporcionando una corriente muy fuerte de aire a muy baja temperatura (-40ºC) que incide sobre el producto por todos sus lados. Esta corriente generada por los ventiladores provoca un enfriamiento en tiempo récord que logra un proceso uniforme, de exterior a interior llegando al centro del producto.
A partir de este momento, se inicia la fase de conservación que mantiene la temperatura durante el tiempo establecido simplificando el control por parte del personal. Todo este proceso se realiza con un ciclo específico de trabajo del controlador de Infrico. Este proceso inactiva las larvas del parasito, e impide totalmente la intoxicación por Anisakis
