La mejoría económica en España tuvo su reflejo en el sector de la hostelería y la restauración colectiva en 2017 gracias al incremento del gasto fuera del hogar y del aumento de la llegada de turistas a nuestro país. Esta situación derivó en un alza del 8% en el segmento de los hoteles, con unos 16.000 millones de euros, según datos del Observatorio DBK de Informa. En este contexto, el mercado de catering para colectividades aumentó también alrededor de un 3,5%.
En lo que al segmento del ámbito sanitario-asistencial se refiere, el volumen de negocio en 2017 de los hospitales privados no benéficos y de las empresas gestoras de residencias para la tercera edad registró variaciones de alrededor del 3,5% y 2,5%, respectivamente. El primero de ellos, impulsado por el dinamismo de la demanda de seguros de salud, se situó en torno a los 6.400 millones de euros. Las residencias, por su parte, superaron los 4.300 millones debido al mantenimiento de la evolución de la demanda de plazas auspiciado por la mejora de la economía y al efecto de la subida de los precios.
Para 2018, las previsiones del sector horeca en general son de un nuevo año de crecimiento, aunque con una ralentización respecto a ejercicios precedentes, del 6% en el caso de los hoteles. Sin embargo, la restauración para colectividades presenta una previsiones de ralentización menos acusadas, salvo en el terreno de las residencias geriátricas que incrementan sus perspectivas de facturación a un 2,7%.
Las clínicas privadas, según los datos de DBK, registrarán un incremento de su facturación de alrededor del 3% tanto en 2018 como en 2019, gracias a que su negocio se verá favorecido por el mantenimiento de la tendencia alcista del número de personas cubiertas por seguros de salud. Las previsiones de evolución del negocio para las empresas gestoras de residencias geriátricas apuntan a un aumento en el entorno del 3% anual durante el bienio 2018-2019 en un mercado que seguirá reforzándose por el gradual envejecimiento de la población. Las empresas seguirán aumentando el grado de concierto con la Administración pública, si bien en menor medida que en los ejercicios anteriores dado el positivo comportamiento de la demanda de plazas privadas puras.
Por último, la consultora prevé que el mercado de catering seguirá aumentando gracias a la creciente externalización de los servicios de comida por diferentes colectivos e instituciones, a la mayor contratación de servicios para eventos, y al aumento de la demanda de servicios de catering a bordo, en paralelo al incremento del número de pasajeros.
Movimiento e innovación
El sector crece, lo que no es una prerrogativa de la restauración organizada: el sector de las colectividades también se mueve, protagoniza operaciones económicas e innova en lo que a la creación de conceptos se refiere. Vías de crecimiento unas y otras que redundan en mercado adyacentes como el del equipamiento.
Oportunidades desde el punto de vista de los equipos llegan a través de las que lanzan las empresas de colectividades. Es lo que supone la nueva marca de Serunion, The Green House, en la sede de L’Oreal. Un modelo de restauración con diferentes puestos de comida (Grill Corner, buffet de ensaladas, el Juicy Corner con zumos detox recién exprimidos, los woks del Showtime, el Burger Premium y pizzas recién hechas), en los que cuales se sirve «un porcentaje muy importante de producto de carácter ecológico, con los que ofrecemos una alimentación muy equilibrada, sana y saludable. Todo en el restaurante es muy cercano al concepto de la sostenibilidad, no hay nada de plástico, el agua se sirve en jarras de cristal, el espacio está marcado por colores cálidos, materiales sostenibles, maderas, etc», explica Felip Pascual, director División Business&Industry de Serunion.
Este lanzamiento implica provisionar de todo tipo de maquinaria los The Green House que se vayan implantando. Equipos que deben satisfacer las nuevas necesidades de los centros en materia no solo de operatividad, sino con respecto al factor sostenible. Como manifestaba el propio Pascual a Restauración News –publicación también editada por Peldaño–, el empresarial es el ámbito más innovador, pero no el único: «El de las empresas y el de las cafeterías hospitalarias han sido los sectores que más han demandado estas innovaciones. Eso sí, no debemos perder de vista todo el sector educacional, básicamente las universidades, donde la cafetería es el escenario que tenemos de venta por impulso más cercano a la restauración comercial».
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