Texto: Javier Mesa
La creciente tendencia a instalar cocinas vistas tanto en restauración organizada como independiente y su influencia en la operativa del negocio, ha provocado que este sea un tema de máximo interés para el sector. En consonancia, este tema fue llevado a debate durante HostelShow y Expo Foodservice 2018, centrando la ponencia a cargo de Fabrice Bercheux, responsable de Calidad y Desarrollo de Producto de Taco Bell España.
«Lo que pasaba en la cocina, antes se quedaba en la cocina», arrancó Bercheux, «pero ahora el cliente, en buena parte por la influencia de los programas de televisión que muestran situaciones extremas en cocina, quiere saber lo que ocurre dentro». En este sentido, y para demostrar que en restauración en cadena la seguridad alimentaria es muy alta, Taco Bell tomó la decisión en 2013 de inaugurar su primer restaurante con cocina abierta al cliente, aclaró el representante de la marca.
El principal motivo para apostar por un modelo de restaurante open kitchen consistía en transmitir transparencia y confianza, una decisión acorde con el lema de la compañía «Somos diferentes, piensa distinto, elige Taco Bell», recordó el ponente. Además de transparencia, la decisión aportó una imagen de naturalidad a la marca, así como un incremento de la confianza de los consumidores más próxima a la que inspira un restaurante tradicional que un fast food, unos factores positivos que a la hora de tomar la decisión pesaron más que las dificultades logísticas que implica trabajar siempre a la vista del cliente.
En primer lugar, el representante de la cadena de comida tex mex recordó que ante todo el cliente quiere ver limpieza extrema en la cocina, pero con los utensilios y productos de limpieza siempre ocultos, «y mucho más los cubos de basura ». Se trata de un problema complejo ya que estos recursos de limpieza no pueden permanecer alejados del lugar del trabajo en cocina dada la alta frecuencia de limpieza, por lo que los equipos de diseño se encontraron ante un verdadero reto, recordó Bercheux.
Estas complicaciones de diseño también afectaban al mobiliario y equipamiento de la cocina, ya que «no debían interferir en la visibilidad del trabajo de los empleados desde la sala o la zona de pedido», algo que el equipo de Taco Bell resolvió con elementos de baja altura, pero de gran potencia y capacidad y que no interfirieran en la armonía visual de la instalación.
El siguiente factor fundamental en una correcta gestión de las cocinas abiertas es el equipo humano. «El personal debe interiorizar completamente las buenas prácticas de manipulación de alimentos y tener siempre presente que los clientes le están mirando, ya que la detección de malos hábitos en un cocinero pueden implicar un comentario inmediato en redes sociales que desencadene una crisis de reputación».
Tras insistir en que la open kitchen ha pasado a formar parte de la experiencia de cliente en la cadena, el responsable de Taco Bell recalcó que la homogeneidad de esta experiencia se ve afectada en algunos casos por las diferentes legislaciones sanitarias del sistema autonómico español, ya que unas comunidades exigen que las zonas de preparación de alimentos estén totalmente aisladas del área de servicio mediante una puerta y otras autorizan la instalación de una cortina de aire entre ambos espacios.
