Texto: Javier Mesa
El término estandarización va perdiendo vigencia poco a poco en las cocinas profesionales para dar protagonismo a conceptos como modularidad, flexibilidad y personalización, que dan respuesta a las demandas de unos clientes que están adaptando sus procesos a las necesidades del público. Entre ellas, la de comer en momentos y espacios impensables hace pocos años. Fabricantes y distribuidores también se adaptan a este panorama cambiante.
En los últimos 5 años, el sector de la alimentación fuera del hogar ha evolucionado de forma drástica. A los nuevos hábitos de consumo, que marcan un aumento de las ocasiones en las que el público come fuera de su casa, una creciente apuesta por la alimentación saludable y los formatos takeaway, delivery y on the go, se suman otros factores que hacen que el hostelero reclame cada día equipos más singulares.
La última memoria de la Federación de Industrias de Alimentación y Bebidas (FIAB), correspondiente a 2017, indica que el consumo extradoméstico suponía ya el 35% del total cuando, en 2011, aún en plena crisis, representaba el 24%.
Espacios reducidos y cocinas sobre ruedas
Entre los factores que más influyen en el sector hostelero destaca el de los precios del mercado inmobiliario, que ha llevado a los empresarios a tener que apostar por espacios más reducidos, en muchas ocasiones sin salidas de humos. A este fenómeno también contribuye el retroceso del retail de moda en las grandes ciudades y centros comerciales, en favor de ofertas de ocio con mayor peso de las cadenas de restauración organizada o establecimientos que presentan una fórmula híbrida entre venta directa y zona de degustación.
Asimismo, las modas gastronómicas, como la apuesta por las cocinas vistas, la cocción al vacío o la técnica de las brasas en entornos urbanos, plantean nuevas exigencias a satisfacer por parte del sector del equipamiento. Ante esta situación, los fabricantes y distribuidores de maquinaria para hostelería han visto cambiar la lista de la compra de una clientela que demanda cada vez mayor variedad y singularidad para sus equipos de cocina.
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Quizás uno de los casos más paradigmáticos de estas nuevas necesidades de equipos singulares la ofrezca el boom vivido hace pocos años por los denominados foodtrucks, esas cocinas sobre ruedas presentes en numerosos eventos al aire libre que se desarrollan en nuestro país durante todo el año. Todo un reto para el equipamiento que, además de adaptar el vehículo a las necesidades del servicio de restauración, debe tener en cuenta demandas de producción en poco tiempo y en dimensiones muy reducidas en la mayoría de los vehículos.
Uno de los pioneros en la creación de una marca de restauración impulsada por la presencia de sus foodtrucks en eventos fue el empresario José Sela, CEO de Feltman’s Hotdogs, especializado en perritos calientes gourmet, quien se enfrentó a un mercado por hacer.
«Para empezar a trabajar con el primer foodtruck, lo primero que hicimos fue buscar una empresa que restaurara un vehículo y lo dejara vacío por dentro para luego equiparlo por nuestra cuenta con módulos estándar móviles. Luego dedicamos 6 meses a trabajar para conocer cuál podría ser la distribución interna ideal para el trabajo dentro del foodtruck. Una vez que ya tuvimos claro el layout más conveniente para el interior es cuando encargamos el equipo de cocina definitivo», recuerda Sela.
Un equipamiento ajustado a las necesidades del sector
Hace seis años, cuando arrancó el proyecto de Feltman’s, ninguna empresa estaba especializada en equipar furgonetas ni camiones para dar un servicio de hostelería por lo que su fundador recurrió a Mundo Tracción, un restaurador de vehículos antiguos de Toledo para su primera experiencia. Posteriormente le encargó que buscara diferentes oficios para instalar el resto del equipamiento. «Además de unidades de frío, necesitaba módulos de baño maría, botelleros y lavamanos de accionamiento no manual con agua fría y caliente, además de revestimientos metálicos para el interior», recuerda el empresario. Al reto se añadía una particularidad que complicaba mucho las cosas. Y es que dentro de un vehículo de estas características «no existen ángulos rectos y debes salvar en el suelo los pasaruedas, escalones, etc, mediante diseños hechos totalmente a medida que se ajusten a sus dimensiones».
De esta experiencia piloto surgió una de las primeras empresas especializadas en cubrir un hueco hasta el momento vacío en el panorama del equipamiento hostelero nacional, aunque luego, con el descenso de la demanda, volviera a centrarse en su actividad original. A ella le siguieron otras iniciativas como la de la madrileña Street Trucks que desde 2015 se ha posicionado como la compañía con la mayor flota de vehículos adaptados para una nicho de mercado singular al que el sector del equipamiento ha sabido dar respuesta.
