Mirando al futuro inmediato, esto es a 2021, se cerró, el pasado 2 de diciembre el ciclo de debates virtuales Restaurando2021, organizado por Restauración News, como Mab Hostelero editada por Peldaño, y la empresa tecnológica Cheerfy.
En esta ocasión, y como broche de oro, la mesa estuvo compuesta por Almudena Gómez, Marketing & Business Development Manager en SSP Spain; Reyes Giménez, directora de Marketing y Comunicación Corporativa en Foodbox; Emilio Lefort, director de Expansión, Franquicias y RRII en Brasayleña y Emilio Lliteras, socio Fresh Foods Operators en Little Caesars; moderados todos ellos por Javier García Baos, Senior Manager -Debt Advisory & Restructuring – Retail & Consumo en PwC. El encuentro estuvo patrocinado por Epson, Diversey, Scotsman Mab Hostelero y Testo y significaba un punto y seguido a nos encuentros que con toda probabilidad vuelvan a celebrarse en un futuro próximo.
Así, tras presentarse y exponer las características de sus respectivas empresas, que componían un elenco muy variado y representativo del mercado de la hostelería, los ponentes pasaban a analizar las medidas y nuevos negocios que la pandemia ha traído para quedarse y que contribuyen a reducir el posible temor a visitar ciertos espacios públicos.
Almudena Gómez, la representante de SSP Spain, abría el debate manifestando que el caso de los aeropuertos, segmento en el que opera su empresa, “es bastante particular. Medidas que siempre se habían aplicado y sido primordiales, ahora se ven intensificadas por la pandemia. En 2021 -por lo menos hasta que llegue la vacuna- se seguirá igual y esto, en cierto modo, perjudica al ticket medio al reducirse la cercanía con el cliente. Ojalá que pronto se pueda volver a ese ‘cara a cara’ con el cliente, sin que este tenga miedo”. Aun así, Gómez reconocía que se está observando una tendencia de crecimiento tecnológico, proliferación de kioscos de autopedido, porque hoy en día el usuario está más tranquilo si no tiene que interactuar con el camarero. “Aunque el delivery en aeropuertos no puede aplicarse, decía también, el take away ya se utilizaba y ahora se ha visto fortalecido”.
Garantías en el sector
Entonces tomaba la palabra Reyes Giménez, de Foodbox, que se mostraba confiada en una recuperación del sector, eso sí, dependiendo ésta del escenario que se plantease desde la administración. Giménez ponía el ejemplo de lo sucedido en verano, cuando la Covid parecía haber sido superada y la hostelería recuperaba entonces entre un 70 y un 80% del tráfico, favorecida también por el buen tiempo y la apertura de las terrazas.
“Las marcas debemos ofrecer al público garantías suficientes para que acudan a los restaurantes sin miedo”, decía la representante de Foodbox. “Es fundamental la higiene en restauración, pero no sólo las medidas físicas en el punto de venta. En nuestras marcas hemos trasladado esas medidas de cara a nuestros empleados y usuarios y se van a mantener aunque llegue la vacuna. No sólo la mascarilla física, sino otros muchos procedimientos que hemos desarrollado”.
“La normalidad regresará a las marcas en función de lo que marque el Gobierno”, aseguraba Emilio Lefort. “Según lo que se diga desde ahí, las personas salen o no. Es lo que sucedió en verano, cuando parecía que se había superado la pandemia y se recuperaba el tráfico que ha indicado Reyes. Hasta entonces, tenemos que seguir trabajando en ofrecer experiencia de cliente, pero es el Gobierno el que debe dar un paso adelante para incidir en el consumo. ¿Qué medidas se van a quedar? Sobre todo, las de higiene y digitalización, por ejemplo, los códigos QR para leer las cartas de los restaurantes, etc”.
Tomaba entonces la palabra Emilio Lliteras, un caso especial, puesto que la marca Little Caesars, con una amplia experiencia y tamaño a nivel mundial, aterrizaba en España poco antes de desatarse la pandemia. El directivo exponía que “en ese momento tienes que revisar cuál es tu proyecto y cómo adaptar tus desarrollos. Hemos trabajado mucho en procesos, personal, digitalización, pero la búsqueda de locales se complica (aunque ahora empiezan a quedarse locales libres y eso también hay que analizarlo) y se hace imposible aspectos como la degustación de producto. Así que hay que revisarlo todo”. Como sucedía a sus compañeros de mesa, el directivo reconocía depender de las “decisiones del Gobierno, no sólo central, sino también el regional”.
Más competencia con el retail
En la situación actual y con el delivery en auge, los restauradores se planteaban también un escenario en el que el retail comienza a ser competencia directa con la restauración al uso.
“En aeropuertos surgió hace años, conceptos de retail en los que ya te podías llevar comida. Nosotros ahí tenemos que diferenciarnos por la calidad. Productos innovadores, en diferentes formatos y experiencia del cliente. El valor de marca es esencial para diferenciarse”, decía Almudena Gómez.
“Al final, para el consumidor, delivery es todo lo que le llegue a casa y ahí el retail compite con todos nosotros”, añadía Reyes Giménez. “Los platos de comida preparada en supermercados es lo que más está creciendo, e incluso chefs de alto renombre están entrando en el juego. La diferencia está en la experiencia de marca y mantener una calidad/precio competitiva”.
“En otros mercados europeos el poder comprar una pizza en el supermercado es algo normal. Si son competencia o no, dependerá de la fuerza de la marca, calidad del producto y de los procesos”, completaba Emilio Lliteras.
El tiempo se echaba encima y los ponentes pasaban a centrarse en cómo contemplaban desde sus respectivas firmas el futuro que se nos avecina.
La visión más optimista la ponía Almudena Gómez que manifestaba la creencia de que la recuperación “va a ser rápida en cuanto haya una solución sanitaria. Se vio en verano. Eso sí, la parte del turismo se recuperará antes que la de los viajes de negocios”.
Algo más moderada se mostraba Reyes Gómez, que exponía que “2021 va a ser un año de transición. Se irán recuperando cifras en función de las medidas que dicte el Gobierno. Según se vaya recuperando el turismo y aumente la flexibilidad. Ahí es donde el ocio empezará a recuperar sus cifras. Tendencias como el delivery van a dar mucho juego pero hay que plantearse si es complementario o sustitutivo”.
“A finales de 2021 será cuando recuperemos la normalidad, decía Emilio Lefort. Qué retos nos planteamos? Apoyo a los locales, a los franquiciados, alquileres… el delivery evolucionará mucho según el tipo de negocio. En nuestro caso, el apoyo a los locales será esencial”.
“Para nosotros, al no tener un histórico en España 2021 será positivo”, reconocía Emilio Lliteras. “Aunque habrá que plantearse de una forma un poco distinta las aperturas. Nuestro reto es crecer y que nos conozcan, generar tráfico a los locales y que nos puedan probar. Por su parte, el reto que plantea el delivery al sector, no sólo a nosotros, es que sea rentable. Porque con según qué comisiones es difícil mantenerlo; ahí va a haber muchos cambios”.
En este punto y con estas cuestiones en el aire se ponía punto y final al debate. Javier García Baos despedía la mesa, recordando la importancia de un sector que supone más del 6% del PIB y que ha sido el que más empleo ha generado desde 2008. Era el final de Restaurando2021 o, como decíamos al comienzo de este texto, el punto y seguido.
