En su objetivo de seguir innovando y convertirse en referente tecnológico de la cocina profesional, la compañía vasca Sammic –que fabrica equipos para la hostelería, colectividades y sector de la alimentación desde 1961 – ha lanzado al mercado Janby Digital Kitchen, un software que digitaliza el proceso culinario en el sector Horeca.
Esta tecnología está asociada al método de cocción sous-vide, que mediante un envasado al vacío cocina y mantiene la integridad de los alimentos al calentarlos a temperaturas relativamente bajas. Lo que aporta la integración de Janby Digital Kitchen a este método es que consigue controlar, estandarizar y optimizar el proceso culinario de manera eficiente a través de la medición del tiempo y temperatura de cocción para cada elaboración.
Beneficios
Este método tiene grandes beneficios: garantiza la seguridad alimentaria; mejora la vida útil de los alimentos y minimiza su desperdicio; es más saludable al preservar los nutrientes y evitar añadidos a los alimentos; permite una mayor planificación; garantiza una calidad superior de los alimentos y una alta homogeneidad de producto, etc. “Con Janby aspiramos a revolucionar el mundo de la cocina profesional 4.0, ya que aportamos al mercado la posibilidad de automatizar el proceso de cocinado permitiendo su escalabilidad y reduciendo la dependencia del chef”, asegura Jon Markina, Consejero Delegado de Janby.
Debido a su gran potencial, este producto ha salido del catálogo de Sammic (con más de 2.000 referencias) para convertirse en un spin off de la compañía con facturación y objetivos propios que ha contado con la ayuda de la financiación del Gobierno Vasco y el apoyo de la consultora de estrategia Loop New Business Models.
Gracias a su fiabilidad y replicabilidad, Janby Digital Kitchen ha ganado el premio Hostelco Awards 2020 al mejor producto del año al ser valorado por los jueces como “un paso importante para la restauración” y ya está siendo utilizado en restaurantes. Por ejemplo, en el nuevo concepto del chef Enrique Fleischmann, Maruka Gastro, el core de su servicio y carta está basado en la técnica de cocina sous-vide y se apoya en el sistema Janby Track para la gran mayoría de sus elaboraciones.
Un funcionamiento sencillo
El funcionamiento es muy sencillo. Primero, se escanea con la tecnología de Janby la etiqueta del producto a cocinar (previamente envasado al vacío), asignándole automáticamente unos tiempos y temperaturas de cocción determinados. El producto se introduce en la cocedora sous-vide y la propia máquina avisa cuando el producto está listo. Lo último es emplatar y servir.
Además, JANBY Digital Kitchen abarca todo el proceso para ofrecer una solución integral: aportando desde la máquina con su software hasta los consumibles para su uso (bolsas al vacío, etiquetas, etc.), así como los servicios de mantenimiento y formación.
