Por Hernando Martín, CEO de Cafestore (Grupo Sacyr)
Cisne negro, hecatombe, imprevisible… lo hemos oído ya todo. Estamos cerca de cumplir un año cuya descripción más parecida y socorrida es la de una montaña rusa en la que no sabes si subes o bajas, ni cuantas veces lo verás todo al revés, pero que acaba parando.
Hemos estado actualizando esta parada de la Covid, pero lo más lógico es pensar que no alcanzaremos niveles 2019 en cuanto a hábitos y generación de cifra de negocio hasta 2022: 2 años de adaptación al más puro estilo darwiniano. Recientemente se ha encontrado una explicación a la incomparable riqueza biológica de las islas Galápagos (que inspiró a Darwin que la clave de la supervivencia no es la fortaleza sino la adaptación), en la enorme concentración de nutrientes que ascienden desde las profundidades a consecuencia de un flujo de corrientes excepcionales y único. Conclusión: los que mejor se adapten crecerán excepcionalmente si hay entorno favorable.
En la hostelería nos adaptaremos. Caerán muchos y quedarán otros tantos, pero la velocidad a la que los que sobreviven se puedan reproducir sigue sin estar garantizada por una jungla normativa y un sistema de contratación podrido en su origen. La previsión de que esto cambie en los dos próximos años (convulsos en lo político) es escasa, por lo que la velocidad de reproducción de los supervivientes estará muy por debajo de su potencial.
Por partes, esta crisis vertical tendrá resultados similares a la crisis horizontal del 2008, desapareciendo negocios de hostelería de liquidez vulnerable que no resistirán a una crisis de demanda (restrictiva y psicológica). Se verán beneficiados la restauración organizada en la base de la pirámide (con el empujón de un hábito innato “para llevar” asociado a esos conceptos) y la gama alta que lo había hecho bien y tenía el balance consolidado.
En el medio se abrirán huecos por cierres para que la gama media, el casual, el fine dining… se concentren con menos locales y menos enseñas. Adicionalmente, para sobrevivir es previsible más M&A en ese océano de gama media de la hostelería sumando volumen y sinergias (ahorros y despidos).
Algo bueno tiene la crisis Covid y es que se regularán alquileres y cánones pinchando una burbuja que descontaba crecimientos de dos dígitos en ventas. Estos tiempos han pasado y se abren oportunidades para empresas bien enchufadas con liquidez (fondos de inversión, multinacionales…) para ocupar locales a precios lógicos que les permitan ajustar oferta y precios.
La otra parte buena es que, al igual que sucedió en el 2014, en algún momento se desembalsará una ingente cantidad de ahorro (en depósitos y cuentas corrientes) que creará la segunda edad de oro de la hostelería después del período 2015 – 2019.
Y esa es precisamente la pregunta, ¿cuándo?
Hasta entonces, ante la impotencia de una demanda que no controlamos, se trata de proteger la caja y crecer con mucha, mucha cabeza.
