Según un estudio elaborado por el Observatorio del Almacenamiento del Frio, de la Asociación de Explotaciones Frigoríficas, Logística y Distribución de España (ALDEFE), la eliminación de las restricciones, el turismo local y la vacunación masiva contra el Covid‐19 marcan la recuperación del sector Horeca (hostelería, restaurantes, cafeterías), teniendo en cuenta también que las previsiones de crecimiento económico para España en 2021 se acercan al 6% anual, según el Banco de España y diversas instituciones como el FMI.
Aunque estos datos apuntan a que el sector Horeca podría volver a la senda del crecimiento en 2021 tanto en términos de facturación como de plantilla y de inversión, dichos crecimientos, aun siendo significativos, se producirán previsiblemente sobre una base muy mermada por las fuertes caídas de 2020.
El sector experimentó una fuerte caída con la pandemia. A finales del 2019 contaba con 314.000 establecimientos, que pasaron a ser 214.000 en el 2020; el empleo era de 1,7 millones de personas, que se redujo a 214.000 y la facturación de 123.612 millones de euros descendió a 58.000 millones de euros, según datos de la Confederación Empresarial de Hostelería de España (CEHE).
Perspectivas
El mercado de foodservice, que abarca la restauración comercial y otros canales menores, como las tiendas de conveniencia, el vending o las cantinas de empresa, estiman iniciar su recuperación en 2021 con tasas de crecimientos de doble dígito, que oscilarán entre el 16% y el 38%. En concreto, el sector ha empezado este año todavía muy afectado por las restricciones y limitaciones impuestas ante una nueva ola de contagios, con un descenso de las ventas de en torno al 40% respecto al inicio de 2020, cuando aún no había impactado la crisis sanitaria en España, según los datos de la empresa de investigación de mercados The NPD Group.
El año 2021 podría ser un año bisagra para el sector entre la crisis y la plena recuperación de la actividad. De los encuestados para el III Anuario Restauración de Marca en España, el 63%, creen que el sector no recuperará los niveles de actividad previos a la crisis hasta 2022 e incluso un 26% pospone ese momento a 2023 en adelante.
En este contexto las compañías encuestadas esperan que su crecimiento se desarrolle principalmente de forma orgánica con locales propios (57%) o mediante franquicias (37%). En la misma línea, participantes en la 24 edición del Encuentro de Alimentación y Bebidas, organizada por el IESE y Deloitte, pronosticaron que hasta 2023 no se recuperarán los niveles de 2019.
A pesar del contexto y de las dificultades, comer en restaurantes sigue siendo irremplazable y básico. Un estudio desarrollado entre los usuarios de TheFork (antes El Tenedor) revela que entre las actividades que más echaban de menos durante el confinamiento, salir a restaurantes era la primera opción para el 79% de ellos, por delante incluso de volver a estar con amigos y familiares, con el 73%. El 44% de los usuarios declaraban estar deseando volver a los restaurantes, igual que antes del inicio de la pandemia.
Los consumidores valoran el esfuerzo de los hosteleros y confían en la adecuada implementación de todas las medidas de higiene y prevención en sus restaurantes. El 83% de los encuestados planea continuar visitando restaurantes y, si las circunstancias lo permiten, el 66% tiene previsto acudir a restaurantes entre una y dos veces por semana durante este 2021, destinando el 56% de ellos un presupuesto similar al gastado en 2020 y eligiendo restaurantes en base al precio (42%), y a la calidad gastronómica (27%) principalmente.
Pronóstico para 2021 en la hostelería
De esta forma y dependiendo de la velocidad de recuperación, el pronóstico para 2021 arroja unas ventas entre el 19,5% y el 32% inferiores a las de 2019, el año previo a la pandemia, según sea la recuperación más rápida o lenta, respectivamente. La evolución del entorno laboral, que actualmente representan el 20,9% de la facturación total de foodservice, incluyendo no solo las propias comidas del mediodía, sino todos los momentos snacking o desayunos relacionados con el tiempo en la oficina o el desplazamiento hacia el lugar de trabajo, seguirán siendo muy relevantes para el consumo en este mercado.
En la previsión de la evolución del consumo Horeca también hay que tener en cuenta el peso creciente del consumo de comida rápida preparada en establecimientos comerciales en los últimos años, La facturación del sector de comida rápida en España en 2019 se situó en 4.035 millones de euros (un crecimiento del 5,9% respecto al 2018), según datos del Observatorio Sectorial DBK, lo que representa el 16% de las ventas de la restauración comercial.
Esto tiene un impacto positivo en la industria del almacenamiento en frío ya que la mayor parte de los productos comida rápida son congelados. La previsible continuidad del crecimiento del sector de restauración bajo los modos de franquicia o de locales propios de grandes cadenas de restauración de comida rápida durante y tras la nueva normalidad, también tiene su impacto en el sector del frío, ya que suelen concentrar el almacenamiento y la distribución en un único operador logístico.
Comida a domicilio
El servicio de comida a domicilio se ha convertido en el gran protagonista. Se ha duplicado el número de empresas que utiliza plataformas de delivery, hasta alcanzar los 64.530 establecimientos. Este aumento en las cifras de consumo de entrega a domicilio también ha generado una transformación del servicio para adaptarse a las nuevas tendencias de consumo, originando la creación del llamado delivery premium (experiencias gourmet fuera del restaurante), el boom de las dark kitchens o cocinas fantasmas, y la transformación digital de los restaurantes mediante pagos a través del móvil, menús con códigos QR, pedidos remotos o reservas on‐line.
España es, junto a Reino Unido y Francia, uno los países con mayor oportunidad para el delivery. Se trata de un hábito que todavía no está demasiado asentado, pero que, sin embargo, está respondiendo muy bien: un 70% de españoles lo ha probado en 2020 y 9 de cada 10 están satisfechos con la experiencia, de acuerdo con un estudio de la consultora Kantar presentado durante el evento HIP 2021. Se valora de este servicio su seguridad, su sencillez, su usabilidad, la multicanalidad y la experiencia de usuario. Los restaurantes, a este respecto, han perdido poder negociador, y los diferenciales de precio entre el consumo de take away y el delivery tienden a desaparecer. Las nuevas soluciones tecnológicas vinculadas al big data y a la geolocalización, entre otras, cobran gran importancia.
La relación entre el canal horeca y la venta al por menor evoluciona a gran velocidad. Con Restalia Retail, una nueva línea de negocio, el grupo de restauración comienza a vender los productos más emblemáticos de sus enseñas 100 Montaditos y The Good Burger en grandes superficies como Carrefour y Alcampo, y en Black Supermarket de Glovo, a los que se añadirán otros puntos de venta.
La compañía opta así por diversificar sus líneas de negocio y ofrecer nuevas fórmulas, teniendo en cuenta los cambios hacia el consumo en los hogares. Para ello ofrece en los lineales cuidada selección de productos a un precio smart cost, los mismos que se pueden encontrar en sus locales. De este modo, ahora cualquier consumidor va a poder disfrutar, e incluso preparar de modo sencillo, las experiencias Restalia en su hogar.
La apuesta por el retail beneficia, a priori, a la línea horeca, pues la comercialización de los productos de Restalia en los supermercados también está pensada para dirigir tráfico a sus locales, ya que la venta de estos productos también ayudará a muchos clientes a descubrir las marcas y animará a disfrutar de estos menús en los restaurantes.
Restalia no es el único grupo de restauración que apuesta por el retail: también la cadena de hambugueserías Goiko ha optado por llevar los ingredientes de sus populares hamburguesas a los supermercados, para que los consumidores puedan prepararlas a su gusto en casa.
Hostelería ligada con el turismo
El sector de la restauración tiene una elevada dependencia del turismo. De los 83,5 millones de visitantes en el 2019 hemos pasado a 19 millones de turistas extranjeros durante el año 2020, según datos aportados en febrero de 2021 por Frontur y Egatur.
La evolución reciente de la pandemia en España y en Europa, unidos a los retrasos en la vacunación, aconsejan no ser demasiado optimista con las perspectivas de recuperación del turismo internacional a corto plazo. El sector turístico tiene los ojos puestos en el plan de vacunación del Gobierno, que aspira a inmunizar a un 70% de la población para finales de verano. Si esto sucediese, el sector turístico por fin podría aspirar a cierta estabilidad en esta temporada estival.
Según un estudio sobre la demanda del sector turístico elaborado por la consultora Simon-Kucher & Partners, las perspectivas de recuperación turística para 2021 son positivas pero limitadas. En el mejor de los casos se conseguiría recuperar la mitad de los turistas y la facturación de 2019, mientras que en el peor de los escenarios la industria turística española quedaría 140.000 millones por debajo del año 2019. En otras palabras, la industria turística se juega cerca de 60.000 millones de euros en el cumplimiento del plan de vacunación (el 4% del PIB).
Hay que destacar, pese a todo, el vector que ha sustentado mínimamente al sector en 2020: el turismo local. Sigue existiendo esa tendencia al alza a viajar dentro del territorio nacional, y eso supone una sólida capacidad de recuperación a medio plazo.
Según el presidente de ALDEFE Julián Corriá el objetivo principal de este observatorio “es proporcionar periódicamente una perspectiva lo más clara posible de las actividades relacionadas con el almacenaje frigorífico, teniendo en cuanta la evolución del mercado y de las tendencias que impactan en el sector en los ámbitos nacional y europeo”.
