Por Jorge Cobos.
Espectacular segunda jornada de Congreso en Expofoodservice 2021, una cita impulsada por Peldaño y repleta de reencuentros para el sector Horeca. El evento organizado por Mab Hostelero y Restauración News en el pabellón 7 de IFEMA (Madrid), congregó a destacados directivos de diferentes ámbitos del foodservice y no defraudó a sus asistentes.
El segundo día, el Espacio Mab Hostelero tuvo una figura protagonista, la del F&B, que fue analizada por grandes profesionales del sector. También disfrutamos de un interesante debate sobre el Revenue y el Yield Managment, y de una charla sobre soluciones de climatización eficientes. Compartimos un resumen con las reflexiones de sus protagonistas.
El importante valor del F&B, definido en Expofoodservice
Un Food and Beverage Director no sólo está a cargo de gestionar la oferta de restauración de un hotel, sino también de generar experiencias y aportar valor a la estancia del huésped. Conseguir que la elección de ese alojamiento esté determinada por elementos como el desayuno, la carta de vinos o la oferta gastronómica, es vital para las compañías hoteleras.
Juanjo Martínez, fundador del Club Top F&B y CEO de LaLola&Co, abrió la jornada en Expofoodservice con una genial ponencia y con una reflexión: «La estancia en hotel sin F&B podría ser dos días de cama, dos de aburrimiento y dos de quejas».
Además de aconsejar que se debe innovar para hacer frente a las exigencias de los clientes, Juanjo Martínez destacaba: «No adaptarse y progresar hace perder reputación entre unos huéspedes hiperexigentes, ya que el 40% de las malas valoraciones vienen por el F&B».
El fundador del Club Top F&B admitió que las soluciones aportadas en las grandes empresas son igualmente necesarias en las pequeñas, que la innovación, la tecnología y la sostenibilidad dan como resultado el crecimiento, y que haciéndolo bien: «El cliente, aunque es más exigente, también premia más».
Un debate hotelero para responder a: ¿Cualquiera puede ser F&B?
A continuación, los asistentes pudieron profundizar más en la figura del F&B con una animada mesa de debate formada por destacados representantes de empresas hoteleras y moderada por el propio Juanjo Martínez. En este espacio, se reflexionó sobre la importancia de contar con el perfil acertado en este cargo, para favorecer tanto la gastronomía, como la maquinaria y el equipamiento que la complementa.
José Luís Mejías, director corporativo de Alimentación y Bebidas en GAT (Gestión de Activos Turísticos), ponía en valor la posición del F&B: «Tenemos que tocar todos los palos, es la figura más desconocida y la que más abarca». El directivo alertaba de que la mayoría de pequeñas cadenas están huérfanas de este puesto y suponen un 80% del total. «El F&B es un estilo de vida, para serlo hay que sacrificar mucho pero lo hacemos encantados», concluía José Luis Mejías.
Pepe Macías, corporativo Bares & Restaurantes Operaciones EMEA en Iberostar Group, analizaba este trabajo: «Se necesita montar un equipo y conseguir resultados, es un continuo aprendizaje, es un gran error poner a cualquier de F&B».
Destacaba que estos profesionales tienen que conseguir que el cliente esté satisfecho con los medios que tiene: «Un buen F&B acaba haciendo más con lo mismo, pero no somos magos porque no se puede engañar a los clientes».
Ignacio Bernaldo de Quirós, director corporativo A&B en Lopesan Hotels Management, sentenció que «cualquiera habla de lo nuestro, pero no cualquiera puede ser F&B». Además, puntualizaba que los departamentos de compras deben estar al servicio de esta figura y analizaba las nuevas tecnologías: «Tener datos es fantástico pero hay que saber interpretarlos».
El Revenue y el Yield Managment aplicado a F&B
El Espacio Mab Hostelero quiso compartir las últimas tendencias del sector y contó con un interesante debate organizado junto a Schoolers, con la colaboración del Instituto Tecnológico Hotelero y ESM y Asociados. El tema a tratar fueron las limitaciones y ventajas a la hora de aplicar el Revenue a los procesos de F&B, en una charla moderada por José Ángel Esteban Paños, Regional Operations Director Madrid en NH Hotel Group.
Nacho de la Fuente, director general del Hotel Only You Boutique Barquillo, analizó que ha habido una apuesta por la calidad y la experiencia en la restauración de los hoteles: «Intentamos no ser los típicos restaurantes de hotel y conseguir un punto de encuentro atractivo». También comentaba la falta de costumbre con los precios variables: «Lo trabajamos con ofertas y por horas para conseguir rentabilidad, no es fácil porque hay poca anticipación».
David Rodríguez, director de Operaciones en Grupo Lalalá, compartió que en su empresa venden diversión porque «el cliente elige el momento y se mueve por lo que va a vivir». El directivo puso en valor la incorporación de los códigos QR y también alabó a los equipos: «El personal es lo más importante y trabajamos en cuidarles, hay que luchar para que la gente quiera trabajar en el sector».
Javier Oliván, director Adjunto a la Propiedad en Grupo HACE Hoteles, exponía que es un momento de locura para gestionar: «Hay que estar muy ágiles para equilibrar precios y márgenes».
Analizaba que los PMS están más pensados para los hoteleros que para los restauradores y añadía: «Incentivamos que la gente venga antes con descuentos y tiempos reducidos en las comidas, los clientes lo están aceptando bien».
Miguel Ángel Sánchez, Airports F&B Manager en GIS-TAV, compartió que los directores de hoteles se han tenido que poner las pilas con el Revenue y que «ahora estudiamos permanentemente las tarifas». También analizó un problema con el personal: «El camarero que sabe sugerir escasea porque en el sector no lo hacemos bien con el sistema de remuneración, no les incentivamos».
La climatización más eficiente se analizó en Expofoodservice
El cierre del Espacio Mab Hostelero en Expofoodservice fue para las soluciones de climatización, que evolucionan continuamente para estar alineadas con el propósito de proteger el medioambiente y lograr la mejor eficiencia para reducir gastos a sus clientes.
Una mesa de debate que estuvo moderada por Pedro Ruiz, responsable de Estudios y Legislación en la Asociación de Fabricantes de Equipos de Climatización (AFEC), y compuesta por representantes de empresas punteras de esta industria que analizaron cómo están trabajando para lograr estos objetivos.
Enrique Gómez, jefe de Producto de Bomba de Calor en Carrier, enumeraba las bases de una buena climatización: «El aprovechamiento energético, la sostenibilidad, la calidad ambiental y el control de la humedad», y también aconsejaba: «Es importante que los clientes seleccionen las áreas a tratar para dar con la mejor solución posible».
Jesús María Martínez, Manager Key Account and Consulting Sales en Daikin, analizaba ventajas de tener un buen sistema: «Menos coste de insonorización y de obra civil, así como una reducción de la potencia eléctrica contratada». Admitió que uniendo todo en una solución, se puede ahorrar hasta un 50% en el recibo de la luz: «Hemos conseguido bombas de calor tan eficientes que pronto van a sustituir a las calderas».
Manuel Herrero, jefe de Producto de Bomba de Calor en Hitecsa, analizaba que los usuarios suelen ser conscientes pero «debemos hacer una labor de formación para que conozcan todas las mejoras que suponen los cambios en climatización». También desvelaba que las barreras de los clientes son: «La desconfianza y el coste, pero luego acaban satisfechos por la amortización que supone».
Javier Sanabria, responsable de Prescripción en Keyter, puntualizó que «la recuperación de calor es esencial, el calor de condensación se puede aprovechar». Además, profundizaba sobre la combinación de fuentes de energía renovables: «Sería perfecto pero hay que analizarlo para marcar estrategias en el funcionamiento de la instalación».
Fernando Mateos, Specification Manager en Panasonic Heating & Cooling Solutions Europe, compartió la nueva solución con refrigerantes CO2: «Es sencilla y no tiene casi desgaste. No es tóxica, ni inflamable y supone un ahorro importante». También analizaba su implantación en España: «El CO2 funciona en toda la Península, el mito de que la mitad sur no puede trabajar con este sistema es falso».
¿Qué te ha parecido el Espacio Mab Hostelero en el Congreso de Expofoodservice 2021? Analizaremos cada debate en profundidad durante los próximos días y compartiremos los videos de todas las charlas. Si todavía no la has leído, no te pierdas la crónica de la primera jornada. ¡Nos vemos en Expofoodservice 2022!
