Por Jorge Cobos.
El Espacio Mab Hostelero de Expofoodservice 2021 albergó un interesante debate organizado junto a Schoolers, con la colaboración del Instituto Tecnológico Hotelero y ESM y Asociados, para tratar el tema de las limitaciones y ventajas a la hora de aplicar el Revenue y el Yield Management a los procesos de F&B.
La charla estuvo moderada por José Ángel Esteban Paños, Regional Operations Director Madrid en NH Hotel Group, y contó con destacados profesionales del sector como Nacho de la Fuente, director general del Hotel Only You Boutique Barquillo; David Rodríguez, director de Operaciones en Grupo Lalalá; Javier Oliván, director Adjunto a la Propiedad en Grupo HACE Hoteles; y Miguel Ángel Sánchez, Airports F&B Manager en GIS-TAV.
Nacho de la Fuente analizó que ha habido una apuesta por la calidad y la experiencia en la restauración de los hoteles: “Intentamos no ser los típicos restaurantes de hotel y conseguir un punto de encuentro atractivo”. También trató la falta de costumbre con los precios variables: “Lo trabajamos con ofertas y por horas para conseguir rentabilidad, no es fácil porque hay poca anticipación”.
La digitalización, un valor añadido para el F&B
Por otro lado, David Rodríguez compartió que en su empresa venden diversión porque “el cliente elige el momento y se mueve por lo que va a vivir”. El directivo puso en valor la digitalización para tener eficiencia y no perder dinero, así como la incorporación de los códigos QR: “Ha sido una gran acción, notamos la rapidez en el cambio de los precios”.
Javier Oliván expuso que es un momento de locura para gestionar: “Hay que estar muy ágiles para equilibrar precios y márgenes”. Analizaba que los PMS están más pensados para los hoteleros que para los restauradores, y añadía: “Incentivamos que la gente venga antes con descuentos y tiempos reducidos en las comidas, los clientes lo están aceptando bien”.
Sobre este aspecto, Miguel Ángel Sánchez compartió que los directores de hoteles se han tenido que poner las pilas con el Revenue y que “ahora estudiamos permanentemente las tarifas”. También analizó el problema con el personal: “El camarero que sabe sugerir escasea porque en el sector no lo hacemos bien con el sistema de remuneración, no les incentivamos”.
La importancia de implicar al personal
El director general del Hotel Only You Boutique Barquillo afirmaba que hay que rodearse del mejor equipo posible y que deben saber que se puede crecer: “La mejor inversión hay que hacerla en el personal, que esté bien formado y bien pagado”. El director de Operaciones en Grupo Lalalá cree que recompensar a los empleados funciona y que es difícil aumentar las ventas sin incentivar, compartiendo la misma visión: “El personal es lo más importante y trabajamos en cuidarles, hay que luchar para que la gente quiera trabajar en el sector”.
También habló sobre los equipos el director Adjunto a la Propiedad en Grupo HACE Hoteles, admitiendo que, si la sala y el personal funciona, la experiencia se salva: “Hay que invertir tiempo en el trato con los clientes, gastar zapatilla y saliva”. Además, anima a ser honestos con el personal para conseguir que se lo crean y se involucren.
Por último, el Airports F&B Manager en GIS-TAV, analizaba que se debe tener un equipo de F&B multidisciplinar para abarcar todo lo posible y realizar formación continua. También llegaba a la conclusión de que “toda la vida se ha hecho Revenue sin saberlo, la tecnología lo facilita, pero si el personal no acompaña, no se dan los resultados”.
