Por Jorge C. Juárez Ayuso, fundador y director general de Sighore-ICS.
La sostenibilidad gana cada día más peso entre los españoles como un criterio a la hora de realizar compras de todo tipo. Sea contratar las vacaciones, un restaurante, comprar vestimenta o un coche. ¿Quién no quiere ser sostenible? En general, ¿Qué entendemos por sostenibilidad los ciudadanos?
La definición más o menos podría ser: “Dar satisfacción a las necesidades actuales sin comprometer las necesidades de las futuras generaciones”. Creo que hasta aquí que la gran mayoría de nosotros, estaríamos de acuerdo.
¿Y los restaurantes sostenibles? ¿Son posibles? ¿Existen? Indudablemente existen y cada día proliferan más, esto es una buena señal. En pocas palabras un restaurante sostenible es aquel que ofrece una cocina con la reglas que se conoce en sus siglas en inglés FLOSS (Fresco, local, orgánico, estacional y sostenible) y controlando toda la trazabilidad de su actividad. Desde luego todo un reto y un gran desafío profesional.
Precisamente a finales de abril de este año despegó con fuerza la Fundación Restaurantes Sostenibles, su presentación tuvo lugar en la comarca del Matarraña (Teruel). Las cabezas visibles de la fundación son Mario Cañizal y Sergio Gil, dos grandes profesionales y conocedores de la sostenibilidad.
Sus pilares son: producto, planeta y personas. Y su finalidad es: “Crear comunidad que comulguen con los principios del desarrollo sostenibles en hostelería y en particular a los restaurantes que gestionan los recursos de modo que, tanto a nivel económico, social y medioambiental logren sus objetivos, y además de satisfacerse las necesidades del presente, se protejan y fomenten oportunidades para las generaciones futuras”. Definición muy parecida a la del primer párrafo del artículo, pero concretando en los restaurantes.
La sostenibilidad genera clientes mucho más satisfechos y fidelizados
Yo personalmente creo en la sostenibilidad, entre otras cosas porque he sido abuelo recientemente y me gustaría dejar a mi nieto Pablo un mundo mejor. Algo que creo personalmente que será muy complicado por la actual situación mundial y desde mi humilde punto de vista a dónde se dirige nuestra querida Tierra. Creo que todas las personas en todos nuestros diferentes ámbitos y situaciones, tendríamos que estar por la sostenibilidad. Y a lo mejor me estoy metiendo en camisas de once barras.
Otra cosa son las obligaciones impuestas por los gobiernos para cumplir con la agenda 2030 o cosas parecidas. Primero somos las personas y no se nos puede obligar avanzar en pro de un bien común con objetivos muy abstractos, que se supondría que tiene que ser una mejora para todos los humanos. Dar un paso para adelante y dos pasos para atrás en nuestro bienestar me parece un error.
Pero bueno me he ido del tema en el que quería centrarme, el de los restaurantes sostenibles. Creo que es un movimiento o realidad que cada día está avanzando más en nuestro país. Todos queremos buenos productos, que sean de proximidad, cocinados con pasión y servidos con amor. Todo esto crea un ambiente que afecta al personal, que trabaja más a gusto. Y por supuesto, clientes mucho más satisfechos y fidelizados. Son recetas que se pueden poner en marcha paulatinamente y llegar a ser un restaurante sostenible.
Y acabar con una cita de la activista norteamericana Terry Swearingen, la cual nos puede hacer reflexionar sobre el valor de la sostenibilidad: “Vivimos en la tierra como si tuviéramos otra a la que ir”.
