Los fundadores de la enseña de restauración 400 Grados Pizza, Ricardo Lorenzini y Gustavo Castillo, nos invitan a conocer su cocina para enseñarnos cuáles es el equipamiento y maquinaria de hostelería que precisan para elaborar sus pizzas. Actualmente la marca cuenta con dos locales en Madrid, uno en la calle de María de Molina, y otro en la calle Manuela Malasaña.
Visitamos este último establecimiento, que lleva abierto ya cinco meses, y que recibe a diario a un gran número de comensales dispuestos a probar unas pizzas artesanas de calidad, elaboradas con los mejores ingredientes.
Ricardo Lorenzini, fundador de 400 Grados Pizza, nos explica que para elaborar sus pizzas necesitan: una mesa de preparación, una amasadora y un horno eléctrico.
El primer paso es pasar los ingredientes de la masa por la amasadora, que es de la marca Moretti Forni. “En este local hacemos masa dos veces a la semana.
Primero la dejamos fermentando aproximadamente 24 horas. Después le damos forma de bola y se queda macerando entre 24 y 48 horas. Con esto buscamos que la masa no sea pesada, porque no hace la fermentación en el estómago.
Además, como es masa integral, se digiere mucho más rápido”, explica Gustavo Castillo, cofundador de la marca.
A continuación, a la masa se le da forma de pizza en la mesa refrigeradora para preparación de pizza, de la marca Coreco, y que especial para cajas de 60×40 cm. Además, permite tener un stock de 200 masas. Una vez estirada la masa, se añaden los ingredientes, que son en su mayoría de origen italiano.
Las pizzas de la marca se cocinan en un horno eléctrico
El siguiente paso es llevar la pizza al horno, que también es de la marca Moretti Forni. Los pizzaiolos utilizan este horno eléctrico, que consta de dos bandejas y capacidad para seis pizzas en cada una de ellas. Sus fundadores indican que meten en cada bandeja cuatro, ya que con dos cámaras de cocción, se obtiene un mejor control de la temperatura y cocción de cada una de ellas.
La pizza se hace con una cocción de dos tiempos. Primero se mete al horno sobre una rejilla unos 3 o 4 minutos. Pasado este tiempo, se saca de la rejilla y se deja para que se cocine la parte de abajo, para que quede crujiente.
El resultado es una pizza que ellos mismos denominan como “pizza de autor”. No es napolitana, pero tampoco de estilo romana. Es una “pizza de masa fina, crujiente, pero con textura”, según señalan los fundadores de 400 Grados Pizza.
En su cocina vista del local de la calle Manuela Malasaña cuentan también con una máquina de charcutería para cortar sus ingredientes, neveras de la marca Infrico y también lavavajillas.
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