Un restaurante sostenible es aquel que lleva prácticas sostenibles en todos los aspectos de su funcionamiento, lo que incluye apostar por una cocina con un equipamiento de alta eficiencia energética.
Preocuparse por la sostenibilidad de una cocina tiene un impacto enormemente positivo en el cuidado del medioambiente, y también en la rentabilidad del negocio.
Además, la sostenibilidad es una de las prioridades del sector de la restauración.
Por todo ello, te contamos cómo funciona una cocina industrial más sostenible y qué necesitas para certificar la cocina de tu restaurante.
¿Cómo funciona un restaurante sostenible?
Un restaurante sostenible se caracteriza por darle el mismo valor a sus valores sostenibles que a la rentabilidad y calidad del negocio. Para ello, se enfoca en la implementación de prácticas sostenibles en todas sus áreas incluyendo, por supuesto, la cocina.
A continuación te voy a contar alguans de las prácticas generales con las que cumplen las cocinas de los restaurantes certificados: te presento la Biblia de la Sostenibilidad Hostelera (término inventado por mí, pero que encaja a la perfección con lo que vamos a describir).
Abastecimiento responsable
Un restaurante autodenominado sostenible suele trabajar con proveedores también comprometidos con la sostenibilidad, ya que tratan de adquirir ingredientes orgánicos, de proximidad y de temporada.
Para cumplir con este punto, muchos hosteleros apuestan por adquirir la mayoría de sus ingredientes a productores locales, reduciendo así la huella de carbono de los alimentos.
Uso eficiente de la energía
Es indiscutible que la cocina es una de las áreas de mayor consumo energético en un restaurante, y es por eso mismo el primer espacio que debemos atacar cuando nos proponemos inculcar buenas prácticas de eficiencia energética en nuestro establecimiento.
Inculcar en tu restaurante un enfoque más sostenible implica minimizar el uso de energía, y por ello los restaurantes sostenibles instalan equipamiento y maquinaria de bajo consumo energético, así como el uso de iluminación LED y paneles solares.
Gestión de residuos
Otra característica con la que cumplen las cocinas de los restaurantes sostenibles es la generación de residuos, que tratan de llevarse al mínimo. Para ello, se recurre al uso de materiales compostables o reciclables, así como la implementación de herramientas y tecnología que facilite la tarea de reciclaje y compostaje.
Menús sostenibles
El menú sale directo de la cocina, por lo que preocuparnos por su sostenibilidad también implica que la cocina del restaurante sea más eficiente energéticamente.
La práctica más recomendada (y en tendencia) para cumplir con este punto es reducir el uso de proteína animal y aumentar la oferta de opciones vegetales.
Un personal formado e informado
Una cocina sostenible implica llevar a cabo una cultura consciente por parte de todo el equipo. Por lo tanto, es imprescindible formar al personal en estas buenas prácticas: tanto en el uso del equipamiento como en la gestión de residuos.
¿Cómo puedes hacer más eficiente la cocina de tu restaurante?
En el punto anterior hemos visto ejemplos de cómo funcionan las cocinas certificadas como sostenibles: buenas prácticas que hacen más eficiente al restaurante y reducen su impacto ambiental.
En este punto vamos a desglosar, punto a punto, esta guía de buenas prácticas y herramientas que contribuyen al ahorro de energía y agua, así como a reducir el desperdicio y la acumulación de residuos. Toma nota, porque son unas cuantas:
Implementa un equipamiento y maquinaria más eficiente
La selección de equipos de cocina energéticamente eficientes, como hornos, freidoras, parrillas, etc., puede reducir el consumo de energía hasta en un 50%.
Además de la maquinaria, la iluminación también es imprescindible en una cocina. Aquella que funciona mediante energías sostenibles (como la solar) o bombillas LED de alta eficiencia energética también ayudará a reducir el uso energético y, por tanto, aumentará los beneficios.
No podemos olvidarnos, por supuesto, de la fuente de luz sostenible por excelencia: la luz natural del día.
Aprovecha los recursos y reduce el desperdicio
Aunque aún hay cocinas que tiran la basura indiscriminadamente en el mismo saco, los restos de alimentos y otros residuos orgánicos pueden ser reciclados para producir abono o biogás. De esta manera, se reducen los residuos y se obtiene un recurso renovable.
La reducción del desperdicio de alimentos puede ayudar a reducir el coste de energía y, para hacer más fácil esta tarea, se pueden implementar medidas tan sencillas como la optimización del inventario de alimentos.
Por otro lado tenemos el agua, el recurso vital más preciado. Su uso eficiente es esencial, y existen equipos de cocina que facilitan su ahorro, como los lavavajillas o maquinaria de lavado de alta eficiencia.
Además del agua, debemos poner en valor otros recursos como es el uso de energías renovables, como la energía solar y eólica, que contribuyen de forma muy significativa a reducir el impacto ambiental de la cocina del restaurante.
Inculca una cultura de trabajo sostenible
No son solo los empleados los que deben poner en valor la sostenibilidad para desempeñar su operativa y reducir el desperdicio y el uso innecesario de recursos; son todos los procesos de trabajo del establecimiento los que deben enfocarse en monitorizar y llevar un control minucioso del consumo, para identificar así posibles áreas de mejora.
¿Cómo se certifica una cocina sostenible en hostelería?
Para certificar un restaurante sostenible, existen varias organizaciones y programas que evalúan el impacto ambiental de su funcionamiento y establecen los criterios a cumplir.
Todas las certificaciones que mencionamos a continuación son reconocidas y homologadas en España, pues son de carácter internacional. Además, también hay algunas certificaciones específicas para España y la Unión Europea.
Certificación LEED
Esta certificación se enfoca en la construcción sostenible, evaluando el diseño, construcción y operación del edificio en su conjunto. Además, se tiene en cuenta el uso de energía renovable, la gestión del agua y residuos, y la calidad del aire interior.
Para obtenerla, el restaurante debe cumplir con una serie de requisitos y someterse a una evaluación por parte de un equipo de expertos, donde se tiene en cuenta: el consumo de energía y agua del edificio durante su vida útil, el impacto medioambiental de los materiales utilizados durante su construcción, la capacidad del mismo de generar energía in situ y la calidad del ambiente interior donde estarán tanto empleados como comensales.
Si bien esta certificación no está específicamente diseñada para restaurantes, puede ser relevante para aquellos establecimientos que deseen demostrar su compromiso con la sostenibilidad en su diseño y construcción.
Certificación Green Restaurant Association (GRA)
Este programa se enfoca exclusivamente en restaurantes y establece criterios específicos para su operación sostenible. Los criterios incluyen la gestión de residuos, el uso de energía y agua eficiente, la elección de alimentos sostenibles, el uso de productos de limpieza ecológicos, entre otros.
Para obtener la certificación, el restaurante debe cumplir un mínimo de estándares que abarcan aspectos como:
- La eficiencia del agua.
- Reducción de residuos y reciclaje.
- Mobiliario y materiales de construcción sostenibles.
- Eficiencia energética del equipamiento y la maquinaria.
- Alimentos sostenibles.
- Energía.
- Reducción de productos químicos y contaminación.
Certificación ISO 14001
Entre las certificaciones más importantes en España y la Unión Europea se encuentra la Certificación ISO 14001, que se centra en la gestión ambiental de la empresa.
Esta certificación es muy importante para los restaurantes sostenibles, ya que permite demostrar el compromiso de la empresa con la sostenibilidad y la protección del medio ambiente.
Esta norma internacional se enfoca en la gestión ambiental y establece un marco para la identificación y control de los impactos ambientales de una organización. La certificación implica la implementación de un sistema de gestión ambiental en la cocina y elaboración de productos, así como la evaluación periódica por parte de un organismo acreditado.
Etiqueta Ecológica de la Unión Europea
Otra certificación importante es la etiqueta ecológica de la Unión Europea, también conocida como la «Flor de la UE» por la imagen de su logotipo. Esta etiqueta se otorga a los productos y servicios que cumplen con criterios ambientales rigurosos durante todo su ciclo de vida, desde la extracción de materias primas, pasando por su elaboración en cocina y hasta llegar a su deshecho.
Esta certificación se aplica, principalmente, a los alimentos y bebidas servidos en el establecimiento hostelero.
FAQ. Preguntas frecuentes sobre sostenibilidad y eficiencia energética en cocinas de restaurantes
¿Qué es una cocina sostenible?
La cocina sostenible es el espacio de elaboración del producto alimentario que tiene en cuenta los aspectos medioambientales, sociales y económicos en su producción y consumo.
Se trata de una forma de cocinar que se preocupa por la salud del planeta, tratando de minimizar el impacto ambiental y fomentar la producción local y sostenible.
¿Qué impacto puede tener un restaurante en el medioambiente?
Los restaurantes y negocios hosteleros impactan en el medioambiente significativamente en varios aspectos. Uno de los impactos más notables es el consumo de energía y agua para cocinar y limpiar, que puede contribuir a la emisión de gases de efecto invernadero y al agotamiento de los recursos hídricos.
Además, la producción y el transporte de alimentos también pueden contribuir a la deforestación, la degradación del suelo, la contaminación del agua y la pérdida de biodiversidad.
Por otro lado, la generación de residuos, incluyendo alimentos no consumidos, envases y materiales de limpieza, también puede ser una preocupación importante en términos de su eliminación y su impacto ambiental.
