Además de asumir muchos otros roles, Miguel Ángel Herrera es subdirector de gestión en el Hospital Universitario Puerta De Hierro Majadahonda, profesor universitario y doctorado en ciencias biomédicas.
A lo largo de esta entrevista hemos charlado con él sobre los beneficios de la línea fría, así como los desafíos y oportunidades de implementar una línea de producción en frío y la importancia de adaptar esta tecnología alimentaria a la gastronomía española.
Muchísimas gracias a Miguel Ángel Herrera por compartir su tiempo y conocimientos sobre línea fría para colectividades con el equipo de MAB Hostelero.
¿Qué es la línea fría?
Buena pregunta. Pues es simplemente un sistema de trabajo en alimentación donde el plato es cocinado de una manera determinada para luego enfriarse rápidamente. Se mantiene en refrigeración hasta el momento de su puesta en temperatura para ser consumido. Esa es la línea fría.
El concepto es sencillo. Luego hay formas de elaborarla, hay formas de complicarla o de extenderla. Cuando hablamos de línea fría en general hacemos referencia sobre todo en el ámbito hospitalario.
No siempre los alimentos se conservan en frío positivo; hay otros sectores de la restauración colectiva que pueden congelar o que pueden envasar al vacío o que pueden utilizar otras variantes, pero lo que es la definición en sí misma yo creo que lo más sencillo es lo que te he dicho. Y además, que se ajusta perfectamente a todos los demás, ¿no?
Es un tema que puede dar para mucho…
Sí hombre, ten en cuenta que hay países en los cuales [la línea fría] lleva más de 40 años funcionando, entonces el grado de conocimiento que hay es mayor. En España también se ha ido mejorando mucho en los últimos 20 años, por lo que la bibliografía también es cada vez es mayor, además de la experiencia de distintos centros, claro.
¿Cuáles son las ventajas de aplicar la línea fría en colectividades? en este caso, en un hospital
Hay varias. Es más fácil la distribución, porque unifica la producción normalmente en un turno. Es más sencillo estandarizar procesos, y yo creo que se garantiza una mejor higiene y seguridad de los alimentos que se elaboran.
Además, el personal trabaja de una manera más regular, sin picos ni valles. Y en general se obtiene un producto más homogéneo, más estándar. Y ya os digo con una mejor calidad higiénico sanitaria, obviamente.
Lo que sí hay que saber trabajar para obtener el resultado organoléptico que uno busca en los hospitales es, en mi opinión, la distribución. Es mucho más fácil distribuir alimentos en frío que en caliente, entonces depende un poco también de la estructura del centro o del hospital.
En España se da poco, pero en otros países hay cocinas centrales que están incluso fuera del recinto. Claro, ahí la distribución cobra, si cabe, más importancia. También necesitas trabajar con menos personal puesto que el fin de semana no se produce.
Y bueno, yo creo que resuelve también problemas con antelación, y te pongo un ejemplo: cuando tuvimos la tormenta aquella de nieve en Madrid, la famosa Filomena, pues evidentemente nosotros no tuvimos ningún problema y me imagino que los hospitales que trabajan con esta tecnología tampoco, porque la comida estaba preparada. Entonces, aunque la gente no pudo llegar ese día a trabajar, nosotros pudimos servir lo que ya estaba preparado en la cámara, y nos afectó bastante menos.
¿La línea fría se aplica principalmente a hospitales?
Hay distintos sectores, hay bastante restaurantes que la utilizan. Hay sector del catering aéreo o naval o de ferrocarril. Hay hoteles y campamentos, hay muchísimos tipos de establecimientos de restauración colectiva que la utilizan.
Incluso, fíjate: el sábado estuve en una jornada que organizó el colegio de dietistas de Madrid y habló precisamente una responsable de una cocina central que no suministraba prácticamente ningún hospital, pero sí a colegios y otras residencias y demás.
Dependiendo un poco de las circunstancias el sistema de línea fría puedes aplicarlo en muchísimos sectores de la restauración colectiva.
Hay restaurantes, por ejemplo, que no elaboran los platos todos los días entonces. Imagínate: salsas o guarniciones cada día sería muy latoso y muy pesado. Entonces van preparando, y luego hay técnicas que ayudan a aumentar el tiempo de vida útil de conservación.
Por ejemplo, si tú envasas esa salsa o esa guarnición al vacío, puede tener una vida útil más larga. Con lo cual, evitas preparaciones repetitivas todos los días.
En los últimos años, y con la situación que vivieron los hospitales en pandemia, hemos visto un gran avance tecnológico, ¿cuál ha sido la evolución en los sistemas de línea fría?
Yo no creo que la pandemia nos haya afectado demasiado en esta cuestión. Cuando un centro se plantea una inversión, tiene que ver de qué adolece, en qué falla, para tratar de buscar un sistema que lo solucione.
En general, en hospitales de tamaño mediano y grande, el principal fallo eran las temperaturas de servicio. Y sobre todo era la distribución, es decir, llegar a cada cama y a cada habitación en las condiciones adecuadas. Tú tienes que estudiar cómo es tu situación.
Eso ha sido un objetivo y se ha conseguido, ¿no?
Eso es. Hay centros que han aprovechado esa circunstancia para plantearse cuál era su situación en ese momento y decir: «oye, necesito aplicar otras técnicas para conseguir el objetivo buscado» y así, como te digo, han solucionado problemas que venían arrastrando desde atrás.
Hay muchas más oportunidades en el sector privado que en el sector público, donde a veces es más complicado. Pero sea cual fuere del que estemos hablando, lo que buscamos es llegar en las mejores condiciones posibles y sobre todo garantizar higiene, seguridad, horarios etcétera.
Piensa en un hospital, como puede ser un gran hospital en Madrid donde haya más de mil comensales cada día. El sistema tradicional no da solución a la necesidad de que todos coman a la misma hora, hay que buscar otras opciones.
El desperdicio alimentario es un tema a la orden del día, aunque quizá no afecta tanto a la línea fría como a otros sistemas de producción. Entonces ¿qué retos logísticos enfrenta la línea fría?
Yo estoy especialmente involucrado también en el desperdicio alimentario, que es un lujo que no nos podemos permitir. En línea fría siempre desperdicias menos porque, lógicamente, el producto tiene mayor vida útil.
Lo puedes usar si no lo has calentado, durante un margen de hasta cinco días. En un sistema de elaboración en caliente, lo que no se consume lo tienes que tirar.
[En cuanto a retos] fundamentalmente, está el desarrollo de fichas técnicas y de conseguir adaptar la tecnología a nuestra gastronomía y no al revés, porque casi todos los equipos, sobre todo los carros de regeneración, no son españoles; por lo tanto están diseñados para otro tipo de gastronomía de otros países de nuestro entorno.
Ahora mismo es verdad que los fabricantes se están esforzando por que la tecnología se adapte a la gastronomía; es decir, tú tienes que elaborar una ficha técnica, una receta que sea la que tú quieres servir a tus usuarios, y realizar las fases que tengas que hacer en cocina para llegar a ello: comprar la maquinaria adecuada, formar al personal que trabaja en ella, etcétera… hasta obtener el plato que buscas.
Creo que ahí hay un gran reto, pues esa investigación y desarrollo de platos y de menús sigue siendo muy importante, y al final dará como resultado mejores condiciones, o peores. En función de cómo se cocine el resultado final será más adecuado o menos.
Hay que tratar de unificar incluso entre hospitales, por ejemplo entre zonas próximas donde tengamos circunstancias muy parecidas. Tratar de unificar es algo que en Francia tienen clarísimo, y de hecho en Francia llevan con esta tecnología más de 40 años. Hay una cocina central cada pocos km a la redonda y hay unificación de menús, unificación de criterios de elaboración tamaños de raciones, etcétera, etcétera.
Nosotros en España nos cuesta más, somos más individualistas, pero en áreas próximas podemos unificar, porque yo creo que todo tipo de unificación conlleva muchas ventajas.
Eso no quita que no se pueda discutir y debatir si las cosas funcionan bien o no, me estoy refiriendo por ejemplo a un plato concreto; si algo no funciona pues tienes dos opciones: o lo modificas o lo eliminas, pero sí que es cierto que tienes que probar y esto requiere de una investigación y un desarrollo continuo hasta tener los platos que se elaboran de mejor manera y segundo que son más aceptados.
No podemos olvidarnos que nosotros trabajamos para el paciente ingresado. Trabajamos también para cafeterías y bueno, pues su opinión o su percepción cuenta y mucho.
¿Qué equipamiento y maquinaria es específico para el trabajo con línea fría?
Pues fundamentalmente necesitas tu sistema de abatimiento, de enfriamiento rápido, tanto para productos sólidos como productos líquidos o semilíquidos. Necesitas una cámara de producto acabado muy muy grande, en función del volumen de producción.
Y necesitas sistemas de puesta en temperatura bien sean carros como en el caso de los hospitales, donde sabes que va todo en bandejas, o bien sean hornos de regeneración o incluso microondas.
El caso es volver a poner en temperatura aquellos platos calientes que se van a servir por encima de 65 grados. Eso es lo que diferencia [a la maquinaria de línea fría]. El resto de maquinaria de producción es exactamente igual que con la que trabajarías en otros sistemas de producción.
Obviamente tú tienes que dimensionar en función del número de raciones que vas a fabricar, pero los equipos de línea fría son los mismos: son hornos de convección a vapor, son sartenes basculantes, son marmitas, son freidoras.
¿Qué normativa legal se aplica para la regulación de la línea fría en colectividades?
Pues no hay una normativa específica, sí que hay una norma UNE que editó AENOR hace unos años, en la que algunos participamos, y que está ahí para que la cocina se pueda certificar, pero la normativa legal es la misma que para cualquier otra cocina colectiva; no hay nada específicamente desarrollado para línea fría en colectividades.
Está la «normativa propia», como decirte… el saber hacer, o a las buenas prácticas de cada centro, pero no hay nada específico más que la norma UNE editada por AENOR, que no es de obligado cumplimiento; es voluntaria.
Cuando charlamos para concertar esta entrevista me comentabas que ahora te vas a Francia
Sí, vamos a ir a aprender, porque yo creo que es fundamental visitar establecimientos que estén trabajando con el sistema, preguntar a compañeros que lo utilicen y perder el miedo.
Todavía hay bastantes profesionales que les da mucho respeto involucrarse en un proyecto de este tipo. Obviamente, como cualquier proyecto, tiene su nombre y cuanta más envergadura más te llevará, pero hay que formar un equipo multidisciplinar y pensar que es la mejor solución que tienes para para dar el mejor servicio a tus a tus pacientes o a tus usuarios.
Hoy en día, como ya comenté, tenemos muchísima más información y ayuda de lo que podía haber como cuando nosotros empezamos. En el Hospital Gregorio Marañón, en concreto, el proyecto de la cocina central se empezó a gestar en el año 96. En aquella época había pocos sitios en España donde acudir.
Hoy en día hay muchos más establecimientos que te pueden ayudar. Te pueden decir cómo les va y evitar que cometas ciertos errores que algunos cometimos en su día, así que a la hora de abordar el proyecto es bastante más asequible y puedes contar con mucha más ayuda.
Y bueno, en el extranjero también porque porque ves muchas cosas de las que puedes aprender, en muchos sitios hay cosas que podríamos adaptar.
Muchas gracias Miguel, ¿quieres añadir alguna conclusión para cerrar?
No, solo animar a la gente que se que se plantee entrar a trabajar con esta tecnología. Unificar [la producción] tiene muchas ventajas, muchas sinergias, y es bastante recomendable.
A partir de ahí puede dar pie a que a terminar ciertas cosas in situ si hay alguna característica peculiar que puedas detectar en un centro concreto o en una población determinada, pero eso es la unificación. Yo creo que hoy por hoy evita problemas, más ahora con toda la legislación que ha surgido sobre alérgenos y demás.
