Por Fernando Madrid, CEO de Chök
Los hornos son un elemento necesario en la vida de un restaurante o cafetería. No voy a entrar en detalles sobre la tipología de hornos existentes en el mercado, sino en la tipología de hornos que deben cumplir con las necesidades de cada modelo de negocio.
Vamos a poner atención a la estética y el diseño. Un horno es un elemento de cocción, pero también está presente en la decoración del establecimiento. Nuestras cocinas están abiertas y son embajadoras de tradición, calidad y del interiorismo que nos caracteriza. Así que la carcasa del horno nos debe transmitir calidad y seguridad.
Otros aspectos tienen que ver con la eficiencia. Es decir, cocinar en el menor tiempo posible, con la textura, color y aromas deseados. Además, y como condición indispensable, las funcionalidades del horno deben adaptarse a las previsiones de ventas.
No compremos un BMW si lo que necesitas es un utilitario. Ajustemos las inversiones a las estimaciones de venta y beneficios para que podamos amortizar la inversión cuanto antes.
Aquí juega un papel indispensable la manera en que somos eficientes con los costes y con los tiempos de producción. Un horno que nos permita ayudar a reducir costes laborales y de producto es algo a tener muy en cuenta.
Otros aspectos esenciales
Una limpieza automatizada, una programación para cocer cuando el establecimiento está cerrado o cuándo estamos llevando a cabo otras tareas en la cocina. Son algunos ejemplos más. Si, además, pudiéramos medir con un sensor una pieza de bollería o pastel para cumplir con la ficha técnica en peso, forma, textura y color.
Si cumpliera todos estos aspectos, sería un horno que rozaría con la inteligencia artificial.
Además, si a todo esto le podemos dar la opción de aromatizar durante la cocción, conseguiremos un alto rendimiento en nuestra actividad diaria y, sobre todo, permitirnos ser creativos.
Si lo somos en los fogones. ¿Porque no serlo en los hornos? Imaginemos un cheesecake con la forma y color deseado. Pero que podamos añadirle aroma de madera. Como un ahumador portátil. El resultado sería mágico, ¿verdad?
Pero no nos olvidemos del servicio técnico. Eso afecta a la productividad. Un horno que falla, que hace ruidos extraños nos lleva a parar la producción. Además, siempre ocurre en sábado y domingo, ¿verdad?
Así, que el horno garantice la máxima estabilidad va a ser una de los factores que los empresarios mejor vamos a valorar. Perder 3 o 4 días de producción porque el servicio técnico no acude de inmediato es perder dinero.
Como síntesis, a la hora de elegir un horno nos vamos a fijar en:
- Estética.
- Creatividad.
- Eficiencia.
- Inversión acorde a las dimensiones y previsiones de facturación.
- Servicio técnico eficiente. La figura del distribuidor es esencial en este caso.
El toque de gracia seria programar dicho horno para conseguir al artesano pastelero perfecto. Que nos dé un color constante, textura, peso y forma ya definido en nuestras fichas técnicas y escandallos pudiendo agregar aromas en la cocción.
Sería increíble que detectara si los ingredientes que se van a cocinar están presentes, y que nos avisara de los errores de pesos en la mezcla.
