El programa de televisión Cocineros al volante, puso cara a Íñigo Urrechu, aunque los más afortunados llevan probando sus platos desde 1987, cuando empezó su carrera profesional de la mano de Martín Berasategui. Tras pasar por varios restaurantes como chef, fue en 2002 cuando comenzó su carrera como empresario, labor que compagina con su gran pasión, la cocina, en sus dos restaurantes.
—Si tuviera que elegir una, ¿qué máquina sería el corazón de su trabajo?
—Siempre se ha dicho que el corazón de una casa está en la cocina, en el calor del hogar, así que eligería el fogón. Creo que no se puede decir que máquina es la más importante en una cocina profesional, ya que todos son complementarios. Tan importante es un buen fuego, como buenos hornos, buenas neveras, buenas zonas de trabajo…
—En cuanto a las nuevas tecnologías, ¿Qué técnicas ha incorporado a su cocina?
—En Urrechu utilizamos y jugamos con todas las técnicas actuales de la gastronomía, pero siempre y cuando vayan bien con mi concepto de cocina, ya que loi mportante es el producto y las técnicas. Las nuevas tecnologías han de servir para realzar y revalorizar el producto, bajo ningún concepto para desnaturalizarlo, por lo que hay varios aparatos, tales como cocción vacío y abatidores, y técnicas que encajan perfectamente con mi concepto de la cocina.
—Si pudiera solicitar algún tipo de desarrollo tecnológico a los fabricantes, ¿qué mejoraría de la maquinaría?
—Para mi básico es el silencio en una cocina. En las horas del trabajo intenso de comidas y cenas, las cocinas son espacios de concentración, así que el silencio ha de ser uno de los ingredientes básicos, por lo que una máquina más eficiente, menos ruidososas, ayudaría mucho a la concentración en las cocinas al no tener una alta contaminación acústica.
—La cocina a la vista o show cooking cuenta con grandes seguidores, pero también con detractores, ¿en qué lado se sitúa?
—En el Cielo de Urrechu tengo un show cooking, así que es fácil intuir por qué lado me decanto. Sin embargo, hay que matizar, que si se instala, hay que instalarlo bien: con limpieza, estilo, saber hacer y aportando algo al comensal. No vale poner a un cocinero trabajando de malas formas y cocinando de una manera poco correcta, ya que tiene que ser un espacio sin humos ni grasas y el montaje ha de ir acorde a ello. Soy muy partidario de las cocinas integradas en el comedor, pero en condiciones y que seamos restaurantes cristalinos frente al buen hacer de los profesionales y de los productos, de esta manera el comensal se fiará más de todos y no de una cocina en la que no ve cómo se elabora.
• Puede leer el contenido completo de esta entrevista en el número 209 de la revista Mab Hostelero
