Texto: Javier Mesa
Entre las mesas redondas programadas en la edición conjunta de HostelShow y Expo Foodservice, destacó por el protagonismo de los fabricantes la dedicada al nuevo auge gastronómico que viven los restaurantes especializados en cocina a la parrilla. Bajo la dirección de Juan Antonio Costa, secretario general de la Academia Madrileña de Gastronomía, cinco especialistas en este ámbito abordaron la temática desde diferentes perspectivas: Carlos Rodríguez Marcos, CEO en Grupo Raza Nostra; Francisco Martínez Sarabia, chef jefe en Grupo Oter; Javier del Castillo, jefe de cocina del restaurante Carbón Negro; y Julio Ramírez Camino, socio fundador de Grupo Abrasador.
Más que moda, todos los ponentes coincidieron en que la cocina a la parrilla es tendencia por estar vinculada al producto de calidad y porque tanto la fabricación de equipos de cocina como la preparación de carbones vegetales han vivido grandes avances que evitan la aparición de humos y olores en sala. Además, se «asocian a la experiencia del fuego, algo consustancial al ser humano» y pieza clave de su evolución hace miles de años, como recordó Carlos Rodríguez.
En cuanto al porqué de este nuevo auge, Javier del Castillo destacó que el gusto por las buenas parrillas parece haberse extendido desde el País Vasco hacia el resto del país en buena medida por la sensación de comida saludable que proporciona cocinar carnes y pescados con una técnica que elimina excesos de grasas. Hasta tal punto de que para alimentos poco dados a cocinarse a la brasa como las navajas o los chipirones «hemos trabajado con fabricantes para desarrollar parrillas a medida». Francisco Martínez también puso énfasis en los nuevos avances de diseño en los hornos y parrillas por parte de los fabricantes que «han facilitado el trabajo del personal de cocina para tratar el producto de la mejor manera posible».
Una opinión refrendada por Julio Ramírez, quien recordó que en los comienzos de su grupo, especializado la cocina a la brasa de carnes de crianza propia, tuvieron que probar muchos equipos hasta que de la mano de los propios fabricantes «logramos dar con el modelo de horno cerrado que permitiera a los restaurantes con poco espacio en cocina, plantillas cortas y personal no especializado en parrilla trabajar con esta técnica».
Sobre la trascendencia de la figura del parrillero, Javier del Castillo avanzó que en su restaurante la parrilla ocupa un lugar especial separado de la cocina, a la vista del cliente, con un equipo de 8 personas en plantilla solo para esa partida donde todos reciben una misma formación para el uso de unos equipos que «gracias a los fabricantes han ganado mucho en ergonomía». El responsable de cocinas de Grupo Oter, también recalcó el papel protagonista de estos fabricantes a la hora de ofrecer formación de los nuevos equipos de hornos de brasa.
Desde la perspectiva de quien trabaja también como proveedor de carne, Carlos Rodríguez resaltó que la figura del parrillero se encuentra ahora mismo «ante la oportunidad de convertirse en una figura tan importante como la del sushiman o el carnicero como experto en una técnica o el conocimiento de un producto». Como presidente de Fedecarne,
Rodríguez explicó que el mayor conocimiento gastronómico por parte del cliente ha hecho que vea en la brasa una opción muy válida para el consumo de carne, en menor cantidad, pero de mayor calidad, más allá de los tradicionales chorizos, morcillas o pancetas. Julio Ramírez refrendó esta evolución explicando que en 15 años se han visto obligados a un proceso constante de innovación a la hora de preparar carnes «con cortes nuevos y en cantidades más pequeñas, alejadas de los gustos tradicionales y a la busca de piezas más equilibradas».
A lo largo de la charla también se habló de las grandes dificultades que implica basar un negocio en la cocina de parrilla en un momento en el que el cliente quiere asistir al espectáculo de las brasas pero sin que el humo llene el establecimiento y el olor impregne la ropa del comensal. Todos coincidieron en la importancia de una correcta distribución de espacios para evitar estos problemas, así como de disponer un proyecto muy estudiado de ventilación y circulación de aire, así como de eliminación de residuos del carbón.
Los ponentes coincidieron en resaltar que las parrillas constituyen un foco de atracción para clientes que quieren asistir al espectáculo de las brasas, sobre todo si junto a ellas se muestra el producto de calidad que se va a cocinar. Porque aunque se trate de una técnica que aporta sabor ahumado, recordaban, no enmascarará nunca un mal producto. En cuanto a la aplicación de la técnica a todo tipo de alimentos, los ponentes resaltaron que la parrilla es válida para casi todos ellos, exceptuando aquellos que como los mariscos, carecen de grasa. Y aunque el momento de hacer pastelería a la parrilla parece lejano, sí recordaron que puede ser un complemento para aportar sabores ahumados a determinadas recetas y que, en una cocina de técnicas mixtas, permite dar un toque final a alimentos cocinados al vacío o baja temperatura.
Para terminar, los especialistas reclamaron a los fabricantes recuperar una característica de los antiguos sistemas, que aunque tuvieran déficit de diseño, ergonomía o control de temperatura, mostraban una robustez que la mayoría de ellos echan en falta en los modelos más modernos.
