Llevo más de 30 años en el sector, sin embargo, nunca me había enfrentado a una situación de incertidumbre como la actual. Y comparto contigo mis reflexiones con dos objetivos:
- Si eres empresario o trabajador del sector necesitarás adaptarte.
- Si estás pensando en emprender un proyecto nuevo, ¡Enhorabuena!, no encontrarás un momento mejor.
Como cocinero en mi entorno tengo cientos de chefs, estudiantes, empresarios, proveedores y personal de hostelería en general que me hacen llegar inquietudes, vaticinios y opiniones con respecto a todo lo que nos acontece hace unas pocas semanas.
No voy a jugar a Nostradamus, pero quisiera resumir algunos aspectos que podrían cambiar nuestra vida como cocineros para siempre. Porque después de una tempestad, nada vuelve a ser lo mismo, incluso aunque creas que nada ha cambiado aparentemente.
Es evidente que, en la cocina, como en toda la sociedad, las últimas décadas hemos vivido una globalización extrema.
No es difícil encontrar en una ciudad no muy grande restaurantes italianos, chinos, japoneses, mexicanos, peruanos, thai, los gastrobares, y restaurantes “gastronómicos” donde cabe todo, cocina nikei, molecular, con todo tipo de ingredientes exóticos kale, kombucha…. y con modas que cambian las cartas a velocidad de vértigo. Hasta aquí habíamos llegado… ¿y ahora?
Creo que asistiremos a una desglobalización, valoraremos más lo propio, lo cercano, se acentuará aún más lo local, la proximidad, lo nuestro, algo por lo que hemos pasado de puntillas. No somos Francia.
Por costes, por convicción, por moda, por miedo o quién sabe, una pequeña involución con respecto a la tendencia de las últimas décadas más racional desde mi punto de vista.
El miedo a una cuarentena en un lugar exótico o lejano, nos hará viajar menos y más cerca. Nadie se arriesgará a quedarse atrapado en un hotel o en un crucero durante semanas. Lo cual fomentará lo rural que a su vez traerá más huevos frescos, más queso artesano, más mermelada casera, y menos yogurt de colores. El concepto urban habrá que reinventarlo.
Se me ocurre abordarlo desde tres puntos de vista.
1.- Las iniciativas de los empresarios del sector
2.- Las medidas que tomen gobiernos y administraciones públicas
3.- La reacción imprevisible del mercado. Al final el público manda
1.- Las iniciativas de los empresarios del sector, que tratarán de adaptarse a un mundo distinto. Aquí cuenta la creatividad e iniciativa de cada uno. Hay que recalcular…entre el teletrabajo y las circunstancias adversas perderemos una parte de la clientela, por experiencia sé que es mejor perder 1.000 y retirarse, que aguantar sin plan y perder 10.000. No resistas sin hacer un plan.
Si crees que un restaurante, bar u hotel cerrado en plena temporada tiene unos costes inasumibles, y pierde unos ingresos indispensables, piensa que hay algo peor; el establecimiento abierto y sin clientes.
Haz un esfuerzo trata de imaginar que harán tus clientes. Todo apunta que la hostelería será de los últimos sectores en abrir al final del confinamiento, y cuando reabra lo hará despacio, muy muy despacio.
Separaciones entre clientes, mascarillas, rebrotes esporádicos por espacios, ciudades, regiones.
¿Qué podemos hacer?:
Trabajar a la medida, usar nuestro espacio para actividades de team building, por ejemplo, con menús degustación o talleres de cocina puede ser una opción que hace que los clientes se sientan seguros.
Grupos a puerta cerrada. Esto es amplio, mira a tu alrededor.
Habrá que instalar puertas automáticas.
Reducir el aforo motu propio (¿a la mitad?).
Redecorar el local con plantas y espacios que trasmitan un entorno más cálido y seguro.
Establecer sistemas de aviso que eliminen las colas.
Limpiar superficies con spray además de la bayeta.
Cambiar el secador eléctrico del baño por toallitas de papel.
Poner lavamanos de diseño en varios puntos.
Elaborar una gama atractiva de mini postres caseros (raciones de 50 grs) tendremos algún kilo de más, y hay que cuidar la línea y el bolsillo, pero habrá que combatir la ansiedad.
Tener una atractiva zona de comida para llevar con pirámides de bocadillos.
En tu nuevo córner de “to go”, incentiva que se puedan llevar platos a la salida para la cena.
Ensaladas que montas al momento y les sugieres varios aliños y toppings.
Es importante instalar el wifi más potente del barrio, y enchufes para recargar los móviles en todas partes. Este virus nos dejará más enganchados que nunca a los móviles.
Quizás hay que salir del menú clásico, e ir a 1 plato, bebida y mini postre.
Soplan malos vientos para el concepto autoservicio o buffet. Cámbialo.
Explora todas las plataformas y opciones de delivery.
Adaptar horarios, especializarse más (solo cenas Vs solo almuerzos).
Menos horas y menos remuneración es cuestión de supervivencia.
Y no olvides lo más importante poner pasión en lo que haces, si algo aprenderemos es que no podemos vivir revisándolo todo con una hoja de cálculo. Al final hay que sonreír por dentro o por fuera para que valga la pena. Se valiente, pero haz un plan.
2.-Las medidas que tomen gobiernos y administraciones públicas
y que nos afecten, todos recordamos la famosa ley antitabaco, que amenazaba con cerrar una gran parte de bares y restaurantes por doquier, que obligó a acometer carísimas reformas que luego no sirvieron para nada y al final…como siempre nos adaptamos.
Los bancos y los gobiernos aprovechando la coyuntura eliminarán prácticamente el dinero físico, y “por higiene”, y otras 10 ventajas más que ya nos explicarán, tendremos que pagar con el móvil, para no tocar nada. No habrá que arquear la caja, ni los camareros tocaran el dinero.
Imagina si te anticipas y compras uno de esos sistemas de pago en los que los empleados no tocan el dinero. Y al poco tiempo solo usamos dinero de plástico, y resulta que solo necesitaras un datáfono, que además te lo regala el banco. Haz un plan.
Toda mi vida profesional he trabajado junto a un extintor, es decir siempre estaba ahí, en todas las cocinas, por fortuna nunca he tenido que usarlo, pero en una cocina profesional el riesgo de incendio existe, y por eso el extintor está.
Si existe un riesgo, es razonable pensar que puede haber un protocolo de pandemia, en el que un establecimiento de hostelería, por ejemplo, reduzca su aforo al 30% para un caso de alerta sanitaria. Y que los trabajadores tengan que usar mascarillas, del mismo modo que hasta hoy hemos venido usando gorro o guantes. Esto disminuye los riesgos y podría evitar un cierre total.
3.- La reacción imprevisible del mercado. Al final el público manda
Recuerdo con cariño aquellos años en que toda la planta hotelera cambio del sistema de servicio asistido por un ejército de camareros al actual sistema de autoservicio, el buffet.
¿Querrán los clientes ahora servirse la comida de una bandeja por la que han pasado respirando y hablando cientos de personas antes que ellos? ¿O será más seguro que alguien te sirva desde el otro lado?
No parecen buenos tiempos para el autoservicio ni siquiera para el vending, ni nada en los que los clientes tocan botones, mandos o cualquier elemento con las manos. Dispensadores de salsas, máquinas de bebidas, etc. Si ya se planteaba un reto con el packaging individual, los plásticos y la sostenibilidad, ahora el reto es mayor. Los dispensadores no son la solución.
Corren buenos tiempos para los camareros, volveremos a servir a los clientes; a no ser que se nos antoje cambiarlos por un robot. Una empresa sevillana ya los vende, pude verlos en acción en la última feria de HIP en Madrid, pueden cobrar (con tarjeta por supuesto) y tirar cañas perfectas, no se contagian, no se ponen malos, no cobrarán paro ni pensiones. En Francia hace un tiempo que están considerando que algunos tipos de robots deberían de cotizar a la seguridad social.
Pero si de algo estoy convencido es que tenemos que enfrentarnos a todo esto con valentía. Hace unos días en una ponencia online, un estudiante de hostelería me preguntaba, “yo tengo algunas ideas, pero ¿cree que es momento para emprender?” “No se me ocurre un momento mejor, en medio de un cambio de proporciones gigantescas. Siempre es mejor construir algo nuevo que reformar lo viejo».
Si estás pensando en algún proyecto, este es el momento. Adáptalo a las circunstancias no temas al cambio, el cambio eres tú.
En mí mismo confieso que ya se ha producido un cambio, he decidido restringir mis viajes en avión hasta hacerlos prácticamente desaparecer, y no es porque tenga miedo al contagio es espacios cerrados, ni porque se acuse a los aviones de haber ayudado a propagar el virus por todo el planeta, ni porque viajar a 10 kilómetros del suelo a 1.000 kilómetros por hora sea absurdo, ni porque las tecnologías nos han demostrado que podemos reunirnos con gentes de todo el mundo sin desplazarnos, ni porque el cielo está más limpio que nunca, ni porque he vuelto a oír cantar un gallo en los alrededores de mi casa, ni porque quiera vivir más despacio al ritmo de un humano, ni porque me esté haciendo viejo, ni porque sea más consciente que el viaje de la vida es dentro de uno mismo…. o quizás por todo un poco. Como dice la canción ahora más que nunca nos sobran los motivos.
Sinceramente nadie sabe qué consecuencias tendrá todo esto, ni cómo gestionarlo, nadie. Yo tampoco. Desde hace unas semanas todos los días recibo algún mensaje con la misma pregunta, ¿Pablo, tú cuándo crees que volveremos a la normalidad?
Hoy aprovecho para contestaros a todos juntos: Nunca volveremos a la normalidad, porque la normalidad era el problema.
Bon apetit!!
