por Clara Román
Toda persona que se dedica al sector de la restauración y ha contado con Maquinaria Pinar para la instalación de su cocina, ha podido experimentar lo que significa contar con una cocina de calidad totalmente personalizada y pensada para cubrir todas las necesidades de su personal.
Y esto ha sido gracias a Mariano Pinar, el alma de esta compañía. En Mab Hostelero hemos tenido la oportunidad de hablar con él para conocer de primera mano su método de trabajo y todo lo que Maquinaria Pinar ofrece a sus clientes.
¿Cuál es la historia de la compañía? ¿Cómo ha sido la evolución de la compañía desde su fundación
La historia de la compañía comienza con mi padre, que trabajaba como técnico de maquinaria de hostelería y en el año 73 empieza a trabajar por su cuenta como autónomo. A mí siempre me gustó lo de la maquinaria -aunque también me habría gustado estudiar-, y en el año 91 me tengo que hacer cargo del negocio porque mis padres fallecen en un accidente de tráfico.
Conocía el sector porque había trabajado con mi padre desde los 14 años, pero no tenía ni experiencia ni madurez. Empecé como técnico de máquinas de café. Y gracias a la experiencia de las averías de las propias máquinas pude aprender mucho. Así he llegado a suministrar más de 1100 máquinas de café anuales y llevar una dotación de servicio técnico de más de 15 o 20 mil máquinas por todo el país.
Además del servicio técnico de máquinas de café, Maquinaria Pinar también se dedica a la instalación de cocinas industriales para alta restauración. ¿Cómo comienza esta área del negocio?
Hace ocho años las máquinas de café me colapsaron y quise darle una vuelta a todo. Entonces recordé que mi padre se dedicaba realmente a la restauración y fui a visitar a sus clientes.
Me di cuenta de que esos clientes ya se habían jubilado, y que en muchos casos estaban sus nietos, que ahora eran grandes chefs. Entonces les empecé a ofrecer las cocinas.
¿Qué tienes en cuenta cuando haces la instalación de estas cocinas industriales?
Cuando empecé yo tenía claro que no quería dedicarme a lo que se dedica el 90% del sector, yo quería ofrecer una cocina que fuera mía, propia. Y al cliente se lo digo así: “La cocina es para mí. Cuando te la entrego es tuya”.
Porque si tú haces las cosas para ti, las haces con ganas y con ilusión, y las haces únicas. Cuando voy a un sitio y veo el espacio, sé lo que tengo que montar en el momento porque me imagino que soy yo quien va a estar cocinando.
En este tiempo me he ido fijando en muchos detalles, como en que las cocinas tienen que llevar pozas de agua, en que las encimeras de acero deben tener baquetones circulares (es decir, que la parte frontal de la cocina disponga de una curvatura) para que el agua se escurra y caiga a los pies en vez de al pantalón, o en que para evitar que las pilas se atasquen hay que incorporar rejillas antiresiduos en todo el perimetral.
¿Cuál fue la primera instalación de cocina en la que trabajaste? ¿Y qué tipo de clientela contrata más a menudo tus servicios?
La primera cocina se la hice a David Marcano, que estaba entonces de jefe de cocina del Hotel Wellington. De ahí seguí y acabé haciendo muchas otras de restaurantes de la calle Ibiza, una gran parte del área de Retiro, Recoletos, hasta llegar a la Castellana.
En el año 2012 salí fuera de Madrid y pegué el salto a A Coruña. Hice dos cocinas domésticas a una personalidad muy importante y gracias a estos proyectos pude llegar a otras personas muy importantes.
Esto me dio gran visibilidad porque al final cuando trabajas para gente de la lista Forbes o de una alta economía, es un círculo tan cerrado, que van recomendándose entre ellos.
¿Cuál es la duración media aproximada de cada proyecto
Unos seis meses. No hago más de cuatro obras al año, aunque es verdad que son obras de alta facturación. Todas las obras las llevo yo, las diseño, las gestiono, hago el seguimiento… Si no fuera así no podría dar esa calidad de optimización y de producto. El mayor cáncer que existe en mi competencia es que cogen muchas obras y no se especializan.
¿Hay alguna instalación que te haya marcado más que el resto?
Antes de la pandemia hubo dos grandes cocineros que cogieron un pequeño local en Vallehermoso. Firmaron el proyecto conmigo, contaban con un presupuesto de 35 mil euros y querían hacer una reforma en el local.
Dos semanas antes de que nos confinaran, me dan la señal de la obra. Luego, cuando llega el Covid-19, me llaman para decirme que tienen problemas con el crédito y que no tendrían dinero suficiente para acabar la obra. A mí eso me llegó al alma y me dije: ¿Cómo les voy a dejar sin la obra?
Así que, durante el confinamiento, como contaba con permisos para seguir trabajando, les monté todo el local. Apagué las luces y eché el toldo. En julio, cuando llegaron, abrieron y estaba todo montado y preparado para usarlo. Ellos no tenían ni idea y cuando lo vieron me llamaron llorando de emoción, no sabían cómo agradecer que pudieran arrancar.
En 2020 Maquinaria Pinar instala la cocina de Casa Taberna, el restaurante de Samantha Vallejo-Nájera en Pedraza. ¿Cómo fue realizar este trabajo? ¿Qué influencia tuvo?
El proyecto de cocina profesional de Casa Taberna lo cojo con mucha ilusión. Es una cocina en la que tengo 23 competidores, y algún fabricante que iba directamente a venderla.
Conocí a la arquitecta técnica del proyecto y le expliqué mi método de trabajo. Pese a que mi presupuesto iba un 35% más que el del resto, le gustó lo que le conté y me eligió a mí. Yo me molesté en ir a la obra, en quedar con ella, en llevar muestras de acero, de espesores… Eso para mí era muy importante, quería que vieran que se iba a trabajar un producto de altísima calidad.
Trabajar para Samantha me ha influido mucho a nivel laboral porque hay mucha gente que quiere esa cocina. Por ejemplo, la obra del nuevo centro comercial Wow de Gran Vía ha venido porque han visto esta cocina. El exdirector de El Corte Inglés, Dimas Gimeno, visitó el local y quiso una cocina así para Wow Concept.
¿Qué significó ganar el Hot Concept al Proyecto de Cocina Profesional en 2021 por este trabajo?
A nivel personal fue como ganar un Oscar. Al principio no pensé en participar, pero me animó mucha gente a presentarme, por mi trayectoria. El día que me otorgaron el premio fue una ilusión enorme, como ganar un Oscar después de todo el esfuerzo de 34 años.
¿Qué te diferencia de la competencia?
Me diferencia que escucho al cliente. Él me cuenta lo que quiere hacer y sobre eso yo no recomiendo, yo implanto. Porque cuando él me lo cuenta yo me pongo en su piel. Y lo que quiero es que su trabajo en la cocina sea cómodo, dinámico, funcional, rápido, para que podamos sacar la mayor cantidad de platos y facturar.
Nosotros ofrecemos un servicio global. Para eso tenemos unos contratos muy cerrados y vinculados con los fabricantes y con los técnicos. Como previamente he sido técnico, he pasado miles y miles de horas reparando cosas que no sabía, y gracias a la experiencia ahora ya sé dónde puede fallar maquinaria.
No vale montar una máquina y largarte. Hay que pensar que el día de mañana tendrá que venir un técnico, y que tiene que optimizar el tiempo y reparar el problema lo antes posible. El 90% de las compañías que se dedican a la maquinaria de restauración lo que quieren es vender y cobrar. Lo que yo quiero es vender, cobrar y mantener. Y que este método de trabajo me dé otro cliente.
¿Cómo ha afectado la pandemia a Maquinaria Pinar? ¿Y al sector en general?
A Maquinaria Pinar le ha afectado mucho. Seguí trabajando, pero eran proyectos que habían arrancado a finales de 2019. Lo bueno es que se ha recuperado, ahora mismo estamos al 100% del trabajo.
La pandemia ha afectado al sector gravemente. Si hablo de la parte de distribución, yo creo que hay un problema de suministro de materiales y lo entiendo. Pero si se hiciesen las obras no por volumen de ventas, sino por calidad, esa maquinaria llegaría en tiempo y forma.
Muchas compañías del sector lo que quieren es montar algo rápido, para poder facturar. Esta es una opción, pero yo creo que es la opción errónea. Porque no valoras lo que estás haciendo, no te vuelcas en ello y crea una mala expectativa de cara al cliente cuando le aseguras una fecha, y no llega a tiempo. La clave en una obra de este estilo es la organización y la comunicación con el cliente.
