Frecuentemente, el equipo de cocción en hostelería también es llamado equipo mayor; sin embargo y pese a su extendido uso, esto es una definición errónea.
Un equipo mayor se clasifica en diferentes tipos de equipamiento y maquinaria hostelera. Son aquellos que están directamente instalados en la cocina y, junto con otros elementos, conforman el equipo de cocción que exige todo establecimiento para el desempeño de su servicio.
Te explicamos qué maquinaria puede conformar todo el equipo de cocción de una cocina industrial y qué características debe cumplir cada una
¿Qué es el equipo de cocción en un restaurante?
El equipamiento de cocina clasificado como equipo de cocción es todo aquel que permite aplicar a los alimentos diferentes técnicas de elaboración culinaria. Entre ellos están los hornos, la parrilla, la plancha, la freidora, entre otros. Y a la hora de saber qué tipo de equipación y materiales necesitas para abrir un restaurante, necesitas diferenciar bien cada uno de ellos.
Maquinaria que conforma el equipo de cocción de un restaurante
En función del modelo de negocio (take away, delivery, colectividades, restaurante especializado en un tipo de producto concreto…) contaremos con uno u otro equipamiento.
Esta es la maquinaria considerada esencial para la mayoría de establecimientos hosteleros.
Cocina industrial
A diferencia de las cocinas domésticas, cuyo funcionamiento suele ser eléctrico o a gas, las cocinas industriales se pueden clasificar en diferentes tipologías y características.
La cocina industrial se utiliza para elaborar alimentos mediante calor, y suelen ser de acero inoxidable u otros materiales de alta durabilidad y resistencia.
Igual que las cocinas de hogar, las industriales también funcionan por gas o electricidad. En este caso, las cocinas industriales suelen darse en principalmente 3 tipos.
- Cocina de inducción: Esta cocina calienta a través de la corriente eléctrica. Pese a ser la opción más eficiente energéticamente, es la opción menos común en hostelería.
- Plancha de acero: Sobre la fuente de calor se coloca una plancha de acero, lo que da un calor más uniforme a las elaboraciones y sin necesidad de recurrir a equipamiento complementario.
- Cocina de gas a llama abierta: Las más populares en el sector de la hostelería, pues proveen control directo sobre el fuego.
- Cocina con aros de acero: Aúna características de la plancha de acero y la cocina de llama abierta. Tiene unos aros de acero en cada fuego que se pueden quitar para regular el calor que se transmite directamente a las ollas y sartenes.
Horno industrial
Un horno es una máquina que crea calor en un área sellada, cocinando los alimentos de manera automática y programada a temperaturas elevadas.
Los hornos industriales más comunes en el sector hostelero son los siguientes:
- Horno convencional: estos hornos utilizan quemadores o resistencias eléctricas en la parte superior e inferior del dispositivo para generar calor, sin embargo, no logran distribuirlo uniformemente.
- Horno convector: el horno convector es similar al convencional, pero cuenta con un ventilador que ayuda a repartir el calor en todas las partes del horno de manera uniforme.
- Horno mixto: es una variante del horno convector que también posee la función de vapor, lo que permite realizar ambas funciones al mismo tiempo o de manera independiente, y cuenta con controles de temperatura y humedad altamente precisos.
Parrilla
La parrilla forma parte del equipo mayor o equipo de cocción de la gran mayoría de restaurantes, aunque dependerá de la especialidad gastronómica que se sirva en el establecimiento.
Se utiliza para cocinar alimentos mediante la emisión de calor radiante a través de brasas ubicadas debajo de la comida. Este método de cocción permite asar o tostar alimentos como carnes, pescados, verduras, entre otros.
En el sector de la hostelería, la parrilla es un elemento esencial en las cocinas industriales, ya que permite cocinar los alimentos de manera rápida y aportando un sabor característico y distintivo a los platos. Además, las parrillas pueden ser utilizadas tanto en espacios interiores como exteriores, lo que permite una gran versatilidad en su uso.
Existen diferentes tipos de parrillas en el mercado, desde las tradicionales parrillas de carbón, hasta las más modernas que utilizan piedras volcánicas para simular el efecto radiante de las brasas, todas ellas con diferentes características y funciones que se adaptan a las necesidades de cada cocina.
Plancha industrial
La plancha industrial es un elemento básico en todo equipamiento de cocina. Funciona emitiendo calor mediante electricidad o gas, y se utiliza para cocinar alimentos mediante una superficie plana y lisa que se calienta de manera uniforme.
Su función es similar a la de la parrilla, con la diferencia de que la plancha no utiliza brasas, lo que hace que la cocción sea más limpia y controlada.
Las planchas industriales son muy utilizadas en restaurantes, bares y cafeterías para cocinar una gran variedad de alimentos, como carnes, pescados, huevos, verduras, entre otros. Permite una cocción uniforme y rápida de los alimentos, lo que resulta muy práctico en momentos de alta demanda.
Las planchas industriales pueden ser de diferentes tamaños y materiales, dependiendo de las necesidades de cada cocina. Además, algunas cuentan con controles extra, como la posibilidad de regular la temperatura o incluso la combinación de plancha y parrilla en un solo equipo.
Freidora industrial
La freidora industrial permite freír alimentos sumergiéndolos en aceite caliente a una temperatura adecuada. Este equipo de acero inoxidable cuenta con una cesta metálica de malla extraíble en su interior, lo que facilita la manipulación del alimento y su recogida una vez finalizado el proceso de fritura.
Las freidoras industriales son muy utilizadas en hostelería, especialmente en restaurantes, bares y establecimientos de fast food, ya que permiten preparar alimentos fritos de manera rápida y eficiente.
Además, su capacidad para mantener una temperatura constante del aceite asegura la calidad del producto final y garantiza la seguridad alimentaria.
Actualmente se comercializan diferentes tipos y tamaños de freidoras industriales. Según el modelo de freidora ésta exige utilizar uno u otro tipo de aceite, teniendo en cuenta también el tipo de alimento que se vaya a freír.
Salamandra
En hostelería, la salamandra es un tipo de horno que se caracteriza por tener las resistencias en la parte superior, lo que permite irradiar una gran cantidad de calor sobre los alimentos. Su función principal es rostizar y gratinar los alimentos, lo que resulta ideal para darles un acabado crujiente y dorado.
La salamandra es un equipo muy versátil. Es muy común en aquellos establecimientos con servicio de desayunos pues, además de utilizarse para gratinar queso o fundir chocolate, su uso más extendido es el de tostar pan.
Además, gracias a su capacidad para calentar rápidamente, también es muy útil para establecimientos de quinta gama (platos ya preparados) o para mantener la comida caliente antes de ser servida.
Existen diferentes tipos de salamandras, algunos de ellos con funciones adicionales como la de descongelar, y se pueden encontrar tanto en establecimientos de comida rápida como en restaurantes de alta cocina.
Entonces, ¿qué equipo de cocción necesita mi establecimiento hostelero?
Te damos algunas ideas del equipamiento básico que necesitarás para emprender tu establecimiento hostelero: ya sea una cafetería, un restaurante de comida tradicional o para un servicio exclusivo de delivery y take away.
| ❓ Ten en mente que el asesoramiento ideal solo puede venir de la mano de un consultor profesional, experto en maquinaria y equipamiento para hostelería. Es quien te ayudará a tomar la mejor decisión según las características propias de tu negocio. |
Equipamiento básico para restaurantes fast food, take away o delivery
La maquinaria y equipamiento de cocción que no puede faltar en un restaurante de comida rápida son:
- Freidora industrial.
- Plancha.
- Hornos de convección.
- Microondas.
Equipamiento básico para cafeterías
Toda cafetería, por modesta que sea, debe contar en sus inicios con estas herramientas indispensables:
- Cafetera espresso.
- Molinillo de café.
- Tostadora o salamandra.
- Licuadora o batidora.
- Plancha.
- Horno eléctrico pequeño.
Equipamiento básico para un bar de tapas o de comida tradicional
El mínimo equipo de cocción que debe conformar un restaurante de tapas o bar clásico de barrio es el siguiente:
- Fogones de gas o eléctricos.
- Plancha.
- Horno industrial.
- Freidora industrial.
Equipamiento básico para asadores de carne
Sobre todo aquellos establecimientos hosteleros que se especializan en carnes, deben contar necesariamente con equipamiento como el siguiente:
- Parrilla o grill.
- Plancha.
- Freidora industrial.
- Hornos de convección.
Equipamiento básico para un restaurante de comida asiática
Se trata de una tipología de establecimiento hostelero cada vez más en auge por su particular metodología de cocción, realizada a través del siguiente equipamiento:
- Wok.
- Freidora industrial.
- Cocina de gas o eléctrica con quemadores de alta potencia.
- Horno de vapor o mixto.
La opinión de expertos: cocción al vacío en un horno combi
Para los chefs del centro culinario Middleby Innovation Kitchen en Madrid, el horno combi es unos de los equipos más utilizados, no sólo por la cocción al vacío, sino por los múltiples métodos de cocción que ofrece.
La cocción al vacío es una de las técnicas preferidas por muchos chefs debido a su potencial creativo y al control preciso de la temperatura. De hecho, puedes cocinar al vacío en un horno combi.
Mayor eficiencia y reducción de costos
La cocina al vacío es una gran oportunidad para utilizar el horno combi como un aliado adicional. Nos brinda la oportunidad de utilizar las tarifas de energía más baratas en las horas de menor actividad, y el horno combi necesita poca energía para funcionar durante la noche a bajas temperaturas.
“La innovadora tecnología de vapor dual del horno híbrido Invoq es un método único para crear humedad. En la parte superior se ha agregado un depósito de agua, ubicado dentro de la estructura del horno, para proporcionar una forma adicional de generar saturación de vapor de alta densidad.
Dependiendo de lo que se esté cocinando, los sensores inteligentes le indican al horno que suministre vapor inyectado o vapor creado a partir del agua en este depósito, o ambos, en tándem o secuencialmente. Esta variedad de opciones permite agregar el vapor con un control más preciso.
El módulo de ventilación del horno es casi la única parte que usa energía. Incluso la producción de vapor utiliza un 70 % menos de energía en comparación con el modelo de horno anterior”, ha dicho Álvaro de la Torre, director general de Middleby España.
Durante la noche, el horno combi puede preparar grandes lotes de comida al vacío, como carnes de cortes menos costosos para un ablandamiento óptimo, incluidos líquidos para salsas o bases para la sopa del día siguiente, puré cremoso para guarniciones y natillas o cremas para los postres.
Ventajas nutricionales y sabores mejorados
Ya sea que utilice la cocción al vacío para todo el proceso, como recetas de carne desmenuzada, o como una combinación parcial para finalizar con un método de cocción diferente, como asar para obtener una textura crujiente, logrará un resultado uniforme y tierno a través de un control de temperatura óptimo.
“Gracias a la capacidad del horno Invoq durante las cocciones con clima controlado, nos permite reducir la merma de los alimentos y de esta manera ser más eficientes con nuestros costes.
Descubrir los beneficios de cocinar al vacío en un horno combi y prepararlo para que funcione en cocciones nocturnas, nos permite tener más tiempo durante el día para la creatividad y el desarrollo de recetas”, concluye Hernán Vázquez, chef corporativo.
Middleby nos invita a experimentar, junto al chef Hernán Vázquez, las diferentes técnicas de cocción en un horno Invoq, si quieres visitar la Middleby Innovation Kitchen en Madrid, contacta con Vicky Murcia, manager del espacio, para concertar una cita.
