Aumentar la rentabilidad es una razón importante para cumplir con la seguridad alimentaria de nuestro establecimiento hostelero; pero no debe ser la primera.
La falta de higiene puede desembocar en graves problemas en un restaurante: desde peligros para la salud de comensales y empleados, hasta el decreto de las autoridades de cerrar el local tras una inspección fallida.
Para evitar todos esos riesgos te traemos esta guía de buenas prácticas de higiene para una cocina industrial, así como pasos a seguir para una limpieza adecuada.
Buenas prácticas de higiene en una cocina industrial
En un entorno tan delicado como lo es una cocina de restaurante, es fundamental garantizar la higiene y la salubridad de los alimentos que se sirven a los clientes.
Aquí tienes un manual con prácticas de higiene que puedes aplicar, paso a paso, en la cocina de tu restaurante.
Mantenimiento adecuado del equipamiento de cocina
En un espacio donde se sirven todo tipo de alimentos para grandes cantidades de público, es más que importante mantener los utensilios y el equipamiento correctamente desinfectados para evitar la acumulación de bacterias y otros microorganismos.
En el caso de la maquinaria, es imprescindible seguir las instrucciones del fabricante. No todos los equipos admiten los mismos productos de limpieza y la máquina podría estropearse irremediablemente.
Igual que es imprescindible cuidarlos en el tiempo, también lo es revisar periódicamente los utensilios y el equipamiento para asegurarse que estén en buen estado. Si no, puede que haya llegado el momento de sustituirlos.
Formación del personal
Quien trabaja directamente en cocina debe conocer, mejor que nadie, como cuidar de sus herramientas de trabajo; por ello, es imprescindible que todo el personal conozca y aplique las normas de higiene y seguridad alimentaria.
Aunque es cierto que el carnet de manipulador de alimentos capacita de estos conocimientos, también es recomendable que desde el negocio se forme al personal en seguridad alimentaria, limpieza de la cocina y conservación adecuada del producto.
Cómo evitar la contaminación cruzada
La contaminación cruzada ocurre cuando los microorganismos que se encuentran en una superficie contaminada, como una tabla de cortar, utensilios o manos sucias, se transfieren a los alimentos que no están contaminados.
Para evitar lo que podría suponer un gran peligro para muchos comensales, es fundamental tener en cuenta los siguientes puntos:
- Utilizar diferentes utensilios y superficies de trabajo para alimentos crudos y cocidos.
- Lavarse las manos con frecuencia y cambiar los guantes entre cada tarea.
- Limpiar y desinfectar las superficies de trabajo y utensilios antes y después de cada uso.
- Almacenar los alimentos crudos en la nevera en recipientes herméticos y separados del resto de los alimentos.
- Si tu establecimiento sirve alimentos para diferentes condiciones alimentarias (sin gluten, 100% vegetal) y asegura el cuidado de alérgenos, debes tener especial cuidado con que los diferentes tipos de alimentos no se contaminen entre sí.
Control antibacterias
Cualquier espacio donde hay alimentos es carne de cultivo para la propagación de bacterias y otros microorganismos, lo que resulta aún más peligroso donde se trabaja con grandes cantidades de producto alimentario como los restaurantes y colectividades.
Para evitar infecciones bacterianas debemos controlar que los productos utilizados se mantienen en condiciones seguras, y asegurarnos de que el espacio de trabajo no suponga un foco de infección.
La salubridad del agua
El agua es un elemento clave en la cocina y es importante garantizar su calidad y salubridad. Para ello, se deben tomar las siguientes precauciones:
- Utilizar agua potable para la preparación de alimentos y bebidas.
- Asegurarse de que los filtros y los sistemas de purificación de agua estén en buen estado y se cambien regularmente.
- Mantener los grifos y las tuberías limpios y desinfectados.
- Controlar la temperatura del agua para garantizar que esté caliente cuando se requiera para la limpieza y desinfección.
¿Cómo limpiar adecuadamente una cocina industrial?
La limpieza de una cocina industrial es esencial para mantener la seguridad alimentaria y evitar la acumulación de bacterias y otros microorganismos.
Esta es la checklist que debes seguir, paso a paso, para asegurarte de mantener limpia una cocina industrial.
Organízate antes de empezar
Antes de comenzar a limpiar, es importante preparar el área. Se deben retirar todos los utensilios, electrodomésticos y otros objetos de la superficie de trabajo. Además, es imprescindible que te asegures de contar con los productos de limpieza y desinfección específicos para cada máquina y utensilio.
Limpieza superficial
Empezamos con lo que está más a la vista: primero pasaremos una simple bayeta sobre las superficies de trabajo y las mesas. Lo mismo haremos con la maquinaria, asegurándonos de cumplir con las especificaciones del fabricante.
En este paso solo nos desharemos de la suciedad más superficial, aunque también tendremos en cuenta las áreas más difíciles de alcanzar. Eso sí: cuidado con los enchufes y conectores eléctricos.
Por otra parte, los utensilios de trabajo (así como la vajilla) deben limpiarse y desinfectarse después de cada uso: aquí debemos ser especialmente escrupulosos de principio a fin.
Primero lavamos con agua y jabón y luego sumergimos en una solución de desinfectante de uso alimentario. Los lavavajillas industriales están especialmente preparados para un modo de fregado intenso, utilizando productos de limpieza específicos.
Tras su limpieza es importante secarlos completamente, pues la propia humedad que se queda en los platos también supone un foco de bacterias.
Desinfección completa
Después de la primera mano de limpieza, es importante desinfectar la maquinaria y utensilios de cocina para matar cualquier bacteria que pueda haber quedado en ellos.
El desinfectante que utilicemos debe ser específico para uso alimentario, aplicándolo a todas las superficies y equipamiento, y dejando actuar durante el tiempo recomendado por el fabricante.
Recuerda secar al final del proceso, pues pocas cosas atraen más a las bacterias que la humedad.
Último paso: el suelo
Como el resto de elementos de la cocina, el suelo también debe limpiarse y desinfectarse con regularidad.
Primero, barriendo, nos aseguramos que no quedan deshechos por la cocina, y luego podemos utilizar una mopa o fregona para desinfectar y dejar el suelo listo.
Peligros y consecuencias de la falta de higiene en una cocina industrial
La falta de higiene en una cocina industrial puede tener graves consecuencias para la salud de los comensales y empleados, así como para la propia rentabilidad del negocio: un negocio sucio no es especialmente atractivo para los clientes.
Algunos de los peligros y consecuencias de la falta de higiene en una cocina industrial incluyen:
Intoxicaciones y enfermedades alimentarias
La falta de higiene en la preparación y manipulación de alimentos puede dar lugar a la propagación de enfermedades alimentarias como la salmonela, la listeria y la E. coli.
Todas estas enfermedades pueden causar graves problemas de salud en los consumidores y pueden incluso ser mortales en algunos casos.
Además, existen todo tipo de condiciones alimentarias. Si, por ejemplo, nuestro establecimiento promete servir productos 100% libres de gluten o sin trazas de alérgenos, debemos asegurarnos de que así sea, o podríamos desencadenar un grave problema de salud en el comensal.
El cierre del local
Las cocinas industriales deben cumplir con las normas de higiene y seguridad alimentaria establecidas por las autoridades sanitarias.
Si una cocina industrial no cumple con estas normas, puede recibir multas y sanciones, e incluso los inspectores podrían imponer la obligación de cerrar el establecimiento por la propia seguridad de los clientes.
Un problema de rentabilidad grave
Nadie quiere ir a comer con el riesgo de contraer una enfermedad o intoxicación alimentaria, y la falta de higiene en un local es un indicativo de ello.
Si los clientes perciben suciedad en la cocina, ten por seguro que no volverán a tu establecimiento. Además, muy probablemente compartan su mala experiencia en redes sociales con otros clientes, y verás como la rentabilidad del establecimiento cae en picado.
Asumir costes innecesarios
La falta de higiene en una cocina industrial también puede llevar a gastos que, cumpliendo con un sistema regular de limpieza y desinfección adecuado, son totalmente evitables.
Por ejemplo, si se detecta una contaminación cruzada en la cocina habrá que desechar grandes cantidades de alimentos, lo que supondrá un desembolso completamente innecesario que inevitablemente mermará la rentabilidad del negocio.
Problemas de personal
Los propios empleados podrían contagiarse de algún tipo de enfermedad o bacteria en condiciones inadecuadas, y nadie quiere trabajar poniendo en peligro su salud.
No solo dejarás de atraer talento a tu negocio si no que, además, la falta de higiene hará caer enfermo a tu personal una y otra vez, teniendo que ausentarse constantemente de su puesto de trabajo por motivos de salud.
Formación sociosanitaria para el personal de cocina
La formación del personal en buenas prácticas de higiene en una cocina industrial es esencial para garantizar la seguridad de los alimentos y evitar la propagación de enfermedades alimentarias.
Algunos de los temas y conceptos que deben cubrirse en una adecuada formación sociosanitaria para el personal de cocina incluyen:
Higiene personal
El personal de la cocina debe comprender la importancia de la higiene personal, no solo la de la propia cocina. Esto incluye ideas tan básicas como lavarse las manos con frecuencia, usar ropa limpia, recogerse el pelo y nunca toser o estornudar cerca de los alimentos.
Carnet de manipulador de alimentos
Cualquier trabajador de cocina debe contar el con adecuado y homologado carné de manipulador de alimentos para comprender cómo evitar la contaminación cruzada y la propagación de enfermedades alimentarias.
Esta formación incluye saber cómo separar los alimentos crudos de los cocidos, cómo almacenar los alimentos adecuadamente y cómo cocinar los alimentos a la temperatura adecuada.
Limpieza y desinfección
La tarea de limpiar y desinfectar correctamente las superficies y el equipamiento para garantizar la seguridad de los alimentos corresponde directamente al equipo de cocina, por lo que deben conocer cómo seguir, paso a paso, una limpieza adecuada del área de trabajo.
En caso de que se espere una inspección sanitaria, el personal también debe contar con la formación necesaria para preparar la visita y cumplir con las regulaciones oficiales de higiene y seguridad alimentaria para cocinas profesionales.
Fuente: Guía de prácticas correctas para la higiene de restaurantes. Generalitat de Catalunya
